脂质作为水产品的重要营养来源,对水产品的风味质地和营养价值均有重要影响,通过解析 水产品的脂质构成以探究其功能作用和代谢机制。高分辨质谱联合脂质组学技术作为一种新兴手 段,突破了气相色谱、液相色谱和薄层色谱等传统脂质分析手段在准确度和检测限方面的局限,实 现了脂质分子的精确鉴定和脂质结构与功能的精细分析。笔者对八大类脂质的结构特点与功能特 性,以及脂质组学的检测分析方法进行了系统阐述,并综述了高分辨质谱脂质组学技术在水产品营 养与品质评价中的应用研究进展,旨在为脂质组学在水产品中的研究与应用提供参考。

类胡萝卜素作为一类天然色素具有广泛的应用,而红酵母发酵生产类胡萝卜素具有独特的优 势。以海洋源胶红酵母H118为研究对象,采用Plackett-Burman实验设计对影响类胡萝卜素产生 的9个因素进行统计分析,影响极显著的因素为培养温度,对其进行梯度优化后确定为25℃。在 此基础上,采用优化的工艺条件经5L发酵罐批培养,发酵至36h和48h的类胡萝卜素质量浓度 分别达1591.11,1627.92μg/L,该结果可为后续类胡萝卜素产业化生产及其应用提供技术支撑。

以植物乳杆菌N1和黑木耳为原料,对其发酵工艺条件进行优化,并评估发酵液的体外降血 糖及免疫调节活性。通过单因素实验和响应面法,对发酵时间A、接种量B和温度C进行了系统 优化,得到了最佳的发酵条件。实验结果显示:最佳发酵条件A=69.96h,B=5.58%,C=37.36℃, 发酵液多糖质量浓度为490.21μg/mL。发酵液可以使胰岛素诱导的HepG2细胞葡萄糖消耗能 力提高12.08%,改善胰岛素敏感性,提高黑木耳的体外降血糖能力,同时可以提高RAW264.7小 鼠巨噬细胞的吞噬力至160.61%,具有显著的免疫调节活性。植物乳杆菌N1用于发酵黑木耳能 够显著提高其生物活性,为黑木耳在生物医药和功能性食品领域的应用提供了科学依据。

谷氨酸提取工艺一直是谷氨酸发酵行业关注的焦点,如何寻找最优的工艺来提高晶体质量、 降低成本和实现清洁生产是行业目前研究的重点。在现行的谷氨酸提取工艺中,往往将变晶母液 中的谷氨酸浓缩水解后与发酵液按比例混合、等电结晶工艺回收。该工艺虽然能够有效地实现母 液中残留谷氨酸的回收提取,但也存在水解过程硫酸消耗大、不符合环保要求和影响产品收率等不 足。为此,笔者对谷氨酸变晶母液处理工艺进行了改进,变晶母液升温维持后采用碟片离心机除去 影响结晶效率的蛋白类杂质,再与发酵液浓缩液按比例混合后进入等电系统。研究结果显示:新工 艺母液蛋白去除率达58%,等电谷氨酸质量分数提高了8.28%。该工艺具有操作简单、投资少和 收率高等优点,可为谷氨酸高效、绿色提取提供参考。

为了提高玉米胚芽油的提取率,采用冷冻-微波解冻和乙醇冷浴辅助水酶法提取玉米胚芽油, 通过正交实验优化冷冻-微波解冻预处理条件和乙醇冷浴预处理条件。实验结果表明:优化冷冻 微波解冻预处理条件,包括冷冻温度、冷冻时间、粉碎时间和微波解冻时间,得出玉米胚芽油提取率 为69.22%;优化乙醇冷浴预处理条件,包括冷浴时间、冷浴温度、乙醇质量分数和m(玉米胚芽)∶ V(乙醇),得出玉米胚芽油提取率为58.27%。

为提升黑木耳产品的多样化,促进黑木耳产业多元化发展,以黑木耳为基础原料,制作黑木耳 脆片休闲即时性食品。以感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验对黑木耳脆片制作工艺条 件进行研究与优化,在最佳工艺条件下对黑木耳脆片进行营养成分分析。研究结果表明:通过单因 素实验与正交实验确定最佳工艺条件,制作的黑木耳脆片酸甜适中、口感酥脆和风味较佳。该工艺 对促进黑木耳产业多元化发展,探索新的黑木耳深度加工途径具有重要意义。

为延长牛肉货架期,保障贮藏品质,研究了臭氧减菌处理(臭氧水-OW、臭氧气-OG;对照:纯 水-W和空气-G)对新鲜牛肉贮藏过程中的色泽、高铁肌红蛋白还原活性(MRA)、丙二醛(MDA)、 活性氧生成(ROS)、细胞呼吸速率(OCR)和线粒体活性等的影响。研究结果表明:OW和 W组变 化趋势相近,其中OW组牛肉色泽稳定性最好,贮藏末期其高铁肌红蛋白(MMb)显著低于其他三 组,而OG组牛肉色泽劣变严重,MMb和MDA质量分数最高;第6天时OG组的ROS显著高于 OW组;相关性分析结果表明色泽相关指标是多途径调控的结果;MDA与ROS显著正相关,与 OCR和MRA显著负相关,相关系数分别为0.903,-0.901,-0.970;线粒体微观结构表明OG组 线粒体发生明显萎缩损伤。因此,OW组处理对牛肉的贮藏品质具有较好的提升效果。

颗粒污泥相对于传统活性污泥,具有沉降性好、稳定性强和脱氮效率高等优点,备受研究者关 注。传统自凝形成的颗粒污泥具有周期长、稳定性差和成本高昂等问题,限制了其在硝态氮废水处 理领域的大规模应用。金属阳离子的加入会影响颗粒污泥的形成、加速污泥造粒及提高系统长期 运行的稳定性。笔者通过查阅相关文献,总结了颗粒污泥形成的机理以及增强颗粒污泥结构的相 关措施,旨在为硝态氮废水的达标排放提供技术指导

2'􀆼脱氧腺苷是生物体内DNA的结构片段,通过对其结构中的碱基和脱氧核糖的修饰而形成 的化学中间体,是制备多种抗病毒、抗肿瘤和抗艾滋病药物的重要原料。笔者以凝结芽孢杆菌全细 胞催化合成2'􀆼脱氧腺苷,并对细胞添加量、反应温度、n(脱氧胸苷)∶n(腺嘌呤)、底物质量浓度、磷 酸缓冲盐浓度和pH等参数进行了单因素实验和响应面优化,优化后底物转化率最高达85.9%, 2'􀆼脱氧腺苷质量浓度为44.59g/L,脱氧胸苷转化率提高了51.7%,产物的生成效果显著。温度、 pH、细胞添加量和磷酸缓冲盐浓度对转化率的影响由大到小,验证实验结果与响应面分析结果一 致,该研究可为2'􀆼脱氧腺苷的放大生产提供参考。

为了获得高出汁率、高品质的胡柚汁,以常山胡柚为原料,研究超声波联合果胶酶和纤维素酶 以不同顺序结合对胡柚汁综合品质的影响,并对胡柚汁的出汁率、理化性质和生物活性成分等指标 进行对比分析。实验结果表明:经4种超声联合酶解处理顺序制备的胡柚汁样品的出汁率、稳定 性、糖酸质量分数和生物活性成分质量分数都明显高于未处理的样品。其中,先超声后酶解处理的 胡柚汁出汁率最高,果汁颜色鲜亮,稳定性和贮藏稳定性都比较理想,且抗氧化性和总可溶性固形 物质量分数都有较大程度的提高。综上,超声联合酶解处理有助于提升胡柚汁的出汁率和整体品 质,为胡柚汁生产提供进一步的参考依据。

2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)作为除草剂被广泛应用于农业生产中,其不合理施用会对水体、土 壤及人类造成严重危害。采用纳米钯/铁(nPd/Fe)负载在碱改性后的生物炭(BCalk )上,制备了 BCalk-nPd/Fe复合材料,用于水中2,4-D的去除。考察了m(炭)∶m(铁)、钯负载率、初始pH和 2,4-D浓度等因素对2,4-D去除率的影响。研究结果表明:碱改性生物炭增加了其比表面积并保 护nPd/Fe颗粒不受强烈氧化,提高了BCalk-nPd/Fe对2,4-D的还原效率和能力,从而能够有效去 除水中的2,4-D,其可以作为处理2,4-D及其他含氯有机污染物的有效方法。

作为玉米加工副产品，玉米皮含有大量膳食纤维(Dietary fibre, DF),吸引了诸多学者开展玉米皮膳食纤维提取研究。膳食纤维被称为“第七营养素”,有助于改善人们的饮食结构和健康状况，对人体有很大的营养价值。玉米皮在食品领域中主要应用于制作主食、饮料、高纤维咀嚼片、高纤维冰淇淋、烘焙食品和肉类食品等。通过提取玉米皮膳食纤维，可以有效利用玉米皮这一副产品资源，减少浪费，提高资源利用效率。笔者综述了近年来玉米皮膳食纤维的提取技术及膳食纤维应用的研究进展。

甘露聚糖是软木半纤维素的主要成分，分布广泛。β-甘露聚糖酶是甘露聚糖的主要降解酶，存在于动物、植物和微生物中，以内切方式催化甘露聚糖β-1,4-糖苷键的水解。微生物来源的β-甘露聚糖酶在较宽的pH和温度范围内均可发挥活性，在食品、饲料、石油钻井和生物炼制等行业应用广泛。从微生物来源的β-甘露聚糖酶的结构、催化机制、分子改造和工业应用等方面进行综述。随着人工智能的发展，人工智能辅助从头合成新的耐高温、耐碱和具有更高活性的β-甘露聚糖酶将成为新的研究热点。

分别采用醇提法和水提法从红曲米中提取红曲色素，首先对2种色素采用硅胶柱层析进行了分离纯化，然后对得到的醇溶性与水溶性红、橙、黄色素进行色价测定，最后对醇溶性红曲黄和水溶性红曲黄中的红曲素含量进行分析测定，结果分别为141.140,0.125μg/mg。醇溶性和水溶性红曲色素的抗氧化测试和抑菌测试表明：水溶性红曲色素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力明显高于醇溶性红曲色素，而醇溶性红曲色素的抑菌能力和2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt, ABTS]自由基清除能力则优于水溶性红曲色素。此外，还测定了2种色素对细胞的毒性，检测结果显示醇溶性红曲色素质量浓度为0～50μg/mL时对细胞无毒性，水溶性红曲色素质量浓度为0～500μg/mL时对细胞无毒性。研究结果表明：不同溶剂提取的红曲色素在抗氧化、抑菌及细胞毒性方面具有不同的特性，研究成果为红曲色素在保健品和药物开发中的应用提供了理论依据。

作为重要氨基酸之一，L-酪氨酸在食品、保健品和医疗药品等行业有着广泛应用。通过单因素实验和正交实验，以细胞生长情况和L-酪氨酸产量为评价指标，研究多种有机营养物质如玉米浆水解液、氯化胆碱、氨基酸复合粉、葡萄糖酸钙、柠檬酸和丁二酸对重组大肠杆菌发酵生产L-酪氨酸的影响。通过单因素实验确定玉米浆水解液、氯化胆碱、氨基酸复合粉和丁二酸的质量浓度对大肠杆菌生长和L-酪氨酸积累影响较大。通过正交实验确定最佳添加方案，即玉米浆水解液0.1 g/L、氯化胆碱0.6 g/L、氨基酸复合粉1.2 g/L、柠檬酸2.5 g/L。在此培养条件下，L-酪氨酸可积累44.3 g/L,较优化前增加12.7%。

低共熔溶剂(DES)作为新一代绿色溶剂，在萃取分离领域被广泛用作萃取剂，然而其作为分析保护剂的应用鲜有报道。为考察有机酸低共熔溶剂在氨基甲酸酯残留检测过程中同时充当萃取剂和分析保护剂的能力，制备了薄荷醇分别与不同碳链长度的丙酸、丁酸、己酸和辛酸形成的有机酸低共熔溶剂，评估了其在气相色谱质谱检测中对氨基甲酸酯的信号增强作用，并考察了其作为萃取剂对苹果中氨基甲酸酯的萃取效果。研究结果显示：在氨基甲酸酯标准溶液中添加体积分数为2%的薄荷醇/辛酸低共熔溶剂，可以显著增强氨基甲酸酯在GC-MS/MS中的峰响应。此外，用4 mL薄荷醇/辛酸低共熔溶剂萃取4 min,苹果中的氨基甲酸酯萃取回收率超过80%,这说明薄荷醇/辛酸低共熔溶剂可以被同时作为萃取剂和分析保护剂，用于苹果中氨基甲酸酯农药的残留分析。研究结果为建立果蔬中氨基甲酸酯农药残留的新型QuEChERS-GC-MS/MS检测方法提供了参考依据。

以食叶草为原料，采用常温剪切提取与等电点沉淀法获得2种食叶草碱溶酸沉组分蛋白质(EDP-5.5和EDP-2.3),分析比较了这2种组分蛋白质的理化性质和功能特性。研究结果表明：EDP-5.5分子质量主要集中在55 kDa,而EDP-2.3分子质量分布较广(21～70 kDa);EDP-5.5的二硫键质量摩尔浓度、热变性温度均高于EDP-2.3,略低于大豆蛋白，稳定性较好；2种组分蛋白质均含有包括9种必需氨基酸在内的17种氨基酸，必需氨基酸与非必需氨基酸的占比分别为77.03%,65.15%,符合世界卫生组织理想蛋白模式；EDP-5.5的起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性均优于大豆蛋白和EDP-2.3,乳化性与大豆蛋白接近，持水性高于EDP-2.3,低于大豆蛋白；EDP-5.5最小凝胶质量分数为3%,优于大豆蛋白的14%,胶凝能力突出，适合作为发泡剂、乳化剂和黏性蛋白类食品应用于食品工业；EDP-2.3持油性优于EDP-5.5,低于大豆蛋白，适合添加到高脂食品中。研究成果为食叶草蛋白在食品工业中的进一步开发和应用提供了理论依据和数据参考。

采用3种不同包装方式(真空脱氧包装、真空包装、普通包装)和3种不同包装材料(PET/AL/PE、PET/PE、PA/PE)包装当归，贮藏21 d,比较3种包装方式与包装材料对当归贮藏品质的影响。结果表明：经过21 d的贮藏，PET/AL/PE材料包装可以抑制当归的腐烂和霉变，PET/PE和PA/PE材料包装的当归发生不同程度的霉变和腐烂现象，因此使用PET/AL/PE作为包装材料开展包装方式实验。3种包装方式中当归的水分质量分数先提高后下降，真空脱氧包装的当归的阿魏酸质量分数先提高后下降，普通包装和真空包装的当归阿魏酸质量分数不断下降，真空脱氧包装和真空包装的当归的浸出物质量分数先提高而后下降，普通包装的当归的浸出物质量分数不断下降。3种包装方式的当归色差值均有不同程度的下降，失重率有不同程度的提高。从水分质量分数、阿魏酸质量分数、浸出物质量分数、色差值和失重率指标来看，3种包装方式中真空脱氧包装的当归贮藏效果最好，其次是真空包装，最后是普通包装。

为推动味精产品整体质量的提升，采用2 000,3 000,4 000,4 500 Da 4种分子质量拦截孔径的有机膜处理味精提取母液，比较4种膜的过滤效率和稳定性，系统研究了4种膜过滤前后的料液透光性和谷氨酸钠质量分数等关键指标。研究结果表明：在2.4 MPa、40℃条件下，采用2 000分子质量拦截孔径有机膜处理，料液透光率从40%提升至94%,脱色除杂效果显著。因此，应用膜过滤技术对味精提取母液进行脱色除杂处理，可以有效提高母液质量，研究成果为母液精制生产高质量味精提供技术参考。