脂质作为水产品的重要营养来源,对水产品的风味质地和营养价值均有重要影响,通过解析 水产品的脂质构成以探究其功能作用和代谢机制。高分辨质谱联合脂质组学技术作为一种新兴手 段,突破了气相色谱、液相色谱和薄层色谱等传统脂质分析手段在准确度和检测限方面的局限,实 现了脂质分子的精确鉴定和脂质结构与功能的精细分析。笔者对八大类脂质的结构特点与功能特 性,以及脂质组学的检测分析方法进行了系统阐述,并综述了高分辨质谱脂质组学技术在水产品营 养与品质评价中的应用研究进展,旨在为脂质组学在水产品中的研究与应用提供参考。

摘要：酵母菌是酿酒大曲的主要功能菌之一,研究不同种类大曲的酵母菌群及优势酵母的发酵特 性,有助于制曲工艺控制及酿酒功能菌的筛选与应用。以成熟高温大曲、中高温大曲和低温大曲为 试材,对大曲中的酵母菌进行分离纯化和分子鉴定,初步探索优势酵母菌的耐温、耐酸、耐酒精及产 酶特性。从三类大曲中各获得1株优势酵母菌,经鉴定分别为酿酒酵母(编号:GY1)和异常威克汉 姆酵母种(编号:ZY1,DY1)。3株优势酵母菌均对酒精有一定的耐受能力,均具备产生果胶酶、淀 粉酶、纤维素酶、蛋白酶及酯化酶的能力,可为酿酒产香功能酵母菌的筛选及生产应用提供菌株 资源。

摘要:为改变鹰嘴豆蛋白的组成和化学结构,扩大其在食品工业中的应用,笔者采用湿法改性,将黑 木耳多糖接枝到鹰嘴豆蛋白上,以接枝度、褐变程度为评价指标,通过湿法制备糖基化产物并进行 性能表征。研究结果表明:当m(鹰嘴豆蛋白)∶m(黑木耳多糖)=1∶1、反应温度为80 ℃、反应时 间为120min和反应pH 为9时,得到的鹰嘴豆蛋白 黑木耳多糖产物接枝度最高为30.61%,亲水 和亲油能力较鹰嘴豆蛋白相比分别提高了5%和47%,起泡性和泡沫稳定性较鹰嘴豆蛋白相比分 别提高了80%和167%,乳化性和乳化稳定性较鹰嘴豆蛋白相比分别提高了37%和112%。十二 烷基硫酸钠 聚丙烯酰胺电泳分析证实了湿法糖基化产物的生成。

为优化低糖板栗曲奇饼干的制作工艺及考察板栗曲奇饼干体外血糖生成指数(Glycemicin dex,GI)的变化,笔者以板栗粉、低筋面粉为主要原料,以感官评分和质构特性为评价指标,以单因 素和正交实验对低糖型板栗饼干的生产工艺进行优化,分析了不同粒度的板栗粉对曲奇饼干的体 外血糖生成指数的影响。研究结果表明:当低筋面粉70g,黄油50g,80目板栗粉30g,木糖醇15 g,纯牛奶10g,鸡蛋25g,上火160℃、底火140℃,焙烤时间18min时,所制得的低糖板栗曲奇饼 干感官评分、质构特性最佳;板栗粉粒度对板栗曲奇饼干的体外GI有显著影响,当板栗粉粒度为 80目时,饼干体外GI为60.62,显著低于空白饼干的体外GI(69.64)。

作为一种天然有机酸,乳酸广泛应用于医药、食品、农业、工业及生物材料等领域。为满足乳 酸市场需求、降低生产成本,优化乳酸生产条件、筛选高产乳酸菌株并应用于工业生产已成为当前 研究的重点。利用实验室诱变育种得到高产乳酸菌株LBZ2,利用该菌株进行固定化乳酸发酵,开 展单因素实验,结合响应面法优化固定化生产乳酸的条件,比较LBZ2液体发酵与固定化包埋的发 酵产酸能力。研究结果表明:乳酸菌株LBZ2固定化发酵产酸量较高,其最佳产酸条件为K型卡拉 胶质量分数2.3%,LBZ2接种量15.3%,固化液KC1质量分数3.0%,发酵时间48h,在该条件下 乳酸产量达84.66g/L,体积产率为1.763g/(L·h)。

摘要:南极磷虾油富含多不饱和脂肪酸,由于其腥臭大、易氧化和生物相容性差的缺点,限制了在食 品工业中的应用。基于此,利用玉米醇溶蛋白(Zein)-海藻酸钠(SA)二元纳米颗粒为稳定剂与南极 磷虾油结合制备 Pickering乳液,并探究其稳定性。研究结果表明:m(Zein)∶m(SA)=5∶1为最 佳配方,该配方具有良好的pH 稳定性。SA 通过氢键和静电相互作用吸附在 Zein表面,形成了核 壳结构的纳米颗粒。随着油相体积分数(10%~70%)的增加,Pickering乳液粒径逐渐减小,ζ电位 逐渐增大,体系更加稳定,并且Zein-SA 相较于Zein和SA 的稳定效果更好。该研究不仅为制备一 种新型有效的活性物质递送体系提供了可能性,也扩展了南极磷虾油在食品领域的应用范围。

摘要:从采集的滨海盐土样品中分离出多株放线菌,通过滤纸片法从中筛选具有抗菌活性的菌株, 对活性菌株进行鉴定和发酵条件优化。实验筛选得到可产生不同抗菌活性物质的3株链霉菌,其 中菌株ZJPH2021031的发酵液对金黄色葡萄球菌呈现出较质量浓度为50mmol/L的硫酸链霉素 更高的抑制活性;菌株ZJPH2021032的发酵液对革兰氏阳性菌和真菌的生长具有抑制作用;菌株 ZJPH2021033的发酵液则仅对真菌表现出抑制活性。采用含多种金属离子和以氨基酸为氮源的 培养基发酵时,菌株ZJPH2021031的发酵液对金黄色葡萄球菌的抑制活性得到显著提升,抑菌圈 直径增大了2.16倍,且培养基中的甘油质量浓度对抗菌活性物质产生显著的影响。

为提高一株产谷胱甘肽工程菌的发酵产量,增强菌种适应性,对酿酒酵母工程菌GSH21 1097的生长周期进行优化,并考察其菌种性能。考察菌株在不同时间段的单菌落、斜面和摇瓶生 长情况,以及菌种外观,摇瓶检测谷胱甘肽质量浓度,确定该菌株的最佳生长条件:单菌落培养约 56h时菌株大小合适、谷胱甘肽产量高,比GSH21-1097工程菌株初筛效价高24.1%;在160r/min, 28℃条件下摇瓶培养24h,发现培养96h的斜面的谷胱甘肽产量可达0.55g/L;接入发酵瓶的种 子培养18~20h为最佳;发酵摇瓶培养33~35h时谷胱甘肽质量浓度达到峰值。以优化后的菌 种生长条件考察菌株遗传稳定性,发现10代以内菌株的遗传性能稳定,摇瓶效价下降幅度小,能长 期保存。通过优化酿酒酵母工程菌GSH21-1097的最适生长条件,使该菌株产谷胱甘肽的能力得 到提高,菌种遗传稳定性增加。

为提升黑木耳产品的多样化,促进黑木耳产业多元化发展,以黑木耳为基础原料,制作黑木耳 脆片休闲即时性食品。以感官评分为指标,通过单因素实验和正交实验对黑木耳脆片制作工艺条 件进行研究与优化,在最佳工艺条件下对黑木耳脆片进行营养成分分析。研究结果表明:通过单因 素实验与正交实验确定最佳工艺条件,制作的黑木耳脆片酸甜适中、口感酥脆和风味较佳。该工艺 对促进黑木耳产业多元化发展,探索新的黑木耳深度加工途径具有重要意义。

为了提高玉米胚芽油的提取率,采用冷冻-微波解冻和乙醇冷浴辅助水酶法提取玉米胚芽油, 通过正交实验优化冷冻-微波解冻预处理条件和乙醇冷浴预处理条件。实验结果表明:优化冷冻 微波解冻预处理条件,包括冷冻温度、冷冻时间、粉碎时间和微波解冻时间,得出玉米胚芽油提取率 为69.22%;优化乙醇冷浴预处理条件,包括冷浴时间、冷浴温度、乙醇质量分数和m(玉米胚芽)∶ V(乙醇),得出玉米胚芽油提取率为58.27%。

摘要:以燕麦粉为原料,采用复合酶对燕麦淀粉进行酶解来制备富含β-葡聚糖的燕麦饮料。以可溶 性固形物为指标,考察燕麦淀粉的酶解程度,结合燕麦β-葡聚糖质量浓度,对酶解温度、酶添加量、 酶解时间和复合酶组成4个条件进行研究,确定了最佳酶解工艺。此外还对燕麦蛋白氨基酸、脂肪 酸的组成以及酶解前后燕麦香气物质的变化情况进行了研究,发现燕麦饮料的酸性主要是乙酸带 来的,经过酶解后可以改善其酸性,并且使其丰富香气成分。该研究为燕麦饮料的开发提供了理论 支持,为燕麦资源的多元化利用提供了新方向。

谷氨酸提取工艺一直是谷氨酸发酵行业关注的焦点,如何寻找最优的工艺来提高晶体质量、 降低成本和实现清洁生产是行业目前研究的重点。在现行的谷氨酸提取工艺中,往往将变晶母液 中的谷氨酸浓缩水解后与发酵液按比例混合、等电结晶工艺回收。该工艺虽然能够有效地实现母 液中残留谷氨酸的回收提取,但也存在水解过程硫酸消耗大、不符合环保要求和影响产品收率等不 足。为此,笔者对谷氨酸变晶母液处理工艺进行了改进,变晶母液升温维持后采用碟片离心机除去 影响结晶效率的蛋白类杂质,再与发酵液浓缩液按比例混合后进入等电系统。研究结果显示:新工 艺母液蛋白去除率达58%,等电谷氨酸质量分数提高了8.28%。该工艺具有操作简单、投资少和 收率高等优点,可为谷氨酸高效、绿色提取提供参考。

为改良曲奇饼干的营养品质和口感,选用板栗粉、燕麦粉和全麦粉为主要原料制作粗粮曲奇 饼干。以感官评分和咀嚼性为评价指标,采用单因素和正交实验,优化板栗燕麦曲奇饼干的配方工 艺。实验结果表明:以低筋面粉100g、奶粉6g为基础配方,添加板栗粉40g、燕麦全麦粉(燕麦粉 与全麦粉以质量比1∶1混合)20g、黄油75g、全蛋液60g、糖粉35g,制得的曲奇饼干口感酥脆, 并具有板栗的香甜口感和粗粮风味,感官评价及品质特性良好。

为提升豆血红蛋白在酿酒酵母中生产血红素的发酵产率,以发酵液中血红素浓度为指标,在 单因素实验基础上,采用响应曲面法,以5-氨基乙酰丙酸添加量、发酵时间和发酵温度为影响因 素,以发酵液中血红素浓度为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到各因素的优化组合。 研究结果表明:5-氨基乙酰丙酸添加量对血红素浓度的影响最大,其次是发酵温度,最后为发酵时 间。综合考虑时间、能耗及血红素产率等因素,当发酵培养基的pH为5,向发酵培养基中添加硫 酸亚铁和5-氨基乙酰丙酸至终浓度分别为10μmol/L和1.35mmol/L,诱导剂半乳糖质量浓度为 80g/L,发酵温度为28℃,发酵时间为50h时发酵效果较好。在此优化条件下,血红素浓度提升 至9.036μmol/L,获得了较高发酵产率,未来可以进一步优化,将该法推广至产业应用。

类胡萝卜素作为一类天然色素具有广泛的应用,而红酵母发酵生产类胡萝卜素具有独特的优 势。以海洋源胶红酵母H118为研究对象,采用Plackett-Burman实验设计对影响类胡萝卜素产生 的9个因素进行统计分析,影响极显著的因素为培养温度,对其进行梯度优化后确定为25℃。在 此基础上,采用优化的工艺条件经5L发酵罐批培养,发酵至36h和48h的类胡萝卜素质量浓度 分别达1591.11,1627.92μg/L,该结果可为后续类胡萝卜素产业化生产及其应用提供技术支撑。

以植物乳杆菌N1和黑木耳为原料,对其发酵工艺条件进行优化,并评估发酵液的体外降血 糖及免疫调节活性。通过单因素实验和响应面法,对发酵时间A、接种量B和温度C进行了系统 优化,得到了最佳的发酵条件。实验结果显示:最佳发酵条件A=69.96h,B=5.58%,C=37.36℃, 发酵液多糖质量浓度为490.21μg/mL。发酵液可以使胰岛素诱导的HepG2细胞葡萄糖消耗能 力提高12.08%,改善胰岛素敏感性,提高黑木耳的体外降血糖能力,同时可以提高RAW264.7小 鼠巨噬细胞的吞噬力至160.61%,具有显著的免疫调节活性。植物乳杆菌N1用于发酵黑木耳能 够显著提高其生物活性,为黑木耳在生物医药和功能性食品领域的应用提供了科学依据。

谷氨酸变晶是谷氨酸提纯过程中的关键步骤,研究了谷氨酸超声波变晶工艺,期望实现温和 高效的变晶过程。以变晶谷氨酸纯度为考察指标,以超声功率、超声温度、料液波美度为单因素,在 单因素实验基础上采用响应面法的Box-Behnken设计对变晶工艺进行优化,并与现有高温转晶工 艺进行比较,研究最优条件下谷氨酸超声波变晶的特性。研究结果表明:谷氨酸超声变晶最佳工艺 参数为超声功率595W、超声温度80℃,料液波美度29.5°Bé,在该条件下变晶谷氨酸纯度为 98.39%,谷氨酸超声波变晶工艺可行,研究成果可以为谷氨酸高效变晶工艺提供参考。

颗粒污泥相对于传统活性污泥,具有沉降性好、稳定性强和脱氮效率高等优点,备受研究者关 注。传统自凝形成的颗粒污泥具有周期长、稳定性差和成本高昂等问题,限制了其在硝态氮废水处 理领域的大规模应用。金属阳离子的加入会影响颗粒污泥的形成、加速污泥造粒及提高系统长期 运行的稳定性。笔者通过查阅相关文献,总结了颗粒污泥形成的机理以及增强颗粒污泥结构的相 关措施,旨在为硝态氮废水的达标排放提供技术指导

摘要:针对由传统白酒固态发酵评估方法数据维度单一、可靠性低导致决策结果存在片面性和不确 定性问题,提出了一种基于多传感器数据融合技术的白酒固态发酵状态评估方法。利用统计过程 控制SPC方法剔除多传感器数据中偏离较大的异常数据,并以自适应加权融合算法将同类传感器 数据进行局部融合,将局部融合数据利用模糊集理论建立各环境指标的隶属度函数,对得到的隶属 度函数进行基本概率分配并按组合规则进行全局融合。根据决策准则,对融合结果进行判断,得到 白酒固态发酵状态评估,将其与传统 D-S证据理论、SunQuan方法和 Murphy方法的决策结果进 行比较分析。结果表明:该方法有效综合了窖池中各环境参数的不同作用效果,提高了对白酒固态 发酵状态评估的准确性,可为白酒生物发酵过程的控制与优化提供有效的技术指导。

以牛奶为原料,以板栗汁、核桃汁等为辅料,研制一款板栗核桃复合乳饮料。首先,以离心沉 淀率与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验,确定板栗核桃复合乳饮料的最佳配方; 然后,通过正交实验确定稳定剂的最佳配比。实验结果表明:当复合乳饮料配方为板栗汁添加量 25%、核桃汁添加量10%、牛奶添加量25%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.03%,复配稳定剂 配比为黄原胶添加量0.04%、阿拉伯胶添加量0.10%、羧甲基纤维素钠添加量0.06%、海藻酸钠 添加量0.08%时,该饮料的离心沉淀率为3.43%,可溶性固形物质量分数为9.44%,蛋白质质量 分数为2.24%,感官评分为92.51分,饮料口感细腻,营养丰富,体系稳定,具有复合风味,品质最佳。