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发酵科技通讯 >

2019 , Vol. 48 >Issue 3: 141 - 145

DOI: https://doi.org/10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.03.004

工艺研究

亲水胶体改善冷冻面团品质的研究

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  • 浙江工业大学海洋学院 杭州知味观食品有限公司

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 考察了黄原胶和海藻酸钠两种亲水胶体对冷冻面团质构特性的影响,结果表明:黄原胶和海藻酸钠均可有效降低面团硬度、提高面团弹性,改善冷冻面团的咀嚼性、内聚性和胶黏性。此外,还研究了两种胶体复合使用对面团品质的影响,实验结果表明:黄原胶质量分数为0.4%、海藻酸钠质量分数为0.1%时面团的感官评价最高。

关键词： 黄原胶; 海藻酸钠; 冷冻面团; 品质 

本文引用格式

冯洁茹 赵春进 张鑫浩 . 亲水胶体改善冷冻面团品质的研究[J]. 发酵科技通讯, 2019 , 48(3) : 141 -145 . DOI: 10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.03.004

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