酸性乳饮料专用型黄原胶的研究与制备

徐淑科 崔晓 刘元涛

doi:10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.03.011

发酵科技通讯 >

2019 , Vol. 48 >Issue 3: 173 - 177

DOI: https://doi.org/10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.03.011

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酸性乳饮料专用型黄原胶的研究与制备

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酸性乳饮料是近年来发展比较迅速的饮料产品,其所含酪蛋白在酸性条件下极易絮凝沉淀,因此需要添加稳定剂以防止沉淀发生。加入黄原胶能给酸性乳饮料带来良好的口感,但黄原胶无法单独稳定该体系,一般会和羧甲基纤维素钠（CMC）复配使用,不同的黄原胶产品复配后的体系稳定性能不同。通过对不同黄原胶的各项指标进行测定,找到了酸性乳饮料专用型黄原胶和普通型黄原胶的主要差异为专用型的Ca2+质量分数约0.09%、丙酮酸质量分数约3.2%,而普通型黄原胶Ca2+质量分数在2.0%以上、丙酮酸质量分数在4.9%以上。通过发酵体系的单因素优化,确定最佳CaCO3添加量（质量分数,以培养基质量计,下同）为0.2‰。提取过程中采用正交实验优化,在pH 3.5,温度70℃,时间4 h时获得优化后黄原胶中丙酮酸质量分数为3.12%。最后,将优化后的黄原胶加入到酸性乳饮料体系中,饮料的稳定性较好,风味和稳定性均得到了保障。

关键词： 酸性乳饮料; 黄原胶; 改性; 正交

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徐淑科崔晓刘元涛 . 酸性乳饮料专用型黄原胶的研究与制备[J]. 发酵科技通讯, 2019 , 48(3) : 173 -177 . DOI: 10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.03.011

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