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发酵科技通讯 >

2019 , Vol. 48 >Issue 4: 187 - 191

DOI: https://doi.org/10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.04.001

工艺研究

即墨黄酒陈化中几种营养物含量与褐变度的相关性

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摘要

以即墨黄酒为例,分析了黄酒陈化中易褐变营养物含量与褐变度的相关性。研究表明:即墨黄酒中葡萄糖含量与褐变度相关性显著(P<0.05);所含氨基酸中的苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)与褐变度相关性显著(P<0.05),亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)及精氨酸(Arg)与褐变度相关性均极显著(P<0.01);即墨黄酒中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量与褐变度相关性显著(P<0.05),多酚含量与褐变度相关性极显著(P<0.01),抗坏血酸含量与褐变度相关性不显著(P>0.05)。以上结果为深入分析黄酒陈化中色泽形成机制提供了理论依据。

本文引用格式

惠明，张会娟，刁大鹏，田青 . 即墨黄酒陈化中几种营养物含量与褐变度的相关性[J]. 发酵科技通讯, 2019 , 48(4) : 187 -191 . DOI: 10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.04.001

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