研究了不同胶体复配（黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素（ＨＰＭＣ）和海藻酸钠）对面包烘焙品质的影响．结果表明：面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足，改善面包的烘焙品质，提高面包抗老化性能，延长产品货架期．黄原胶、海藻酸钠与ＨＰＭＣ最优质量配比为１∶２∶６，质量分数为０．１５％时，面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善．

Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ　ｃｏｍｐｌｅｘｅｓ （ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ，ｇｕａｒ　ｇｕｍ，
ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ　ｍｅｔｈｙｌｃｅｌｌｕｌｏｓｅ（ＨＰＭＣ）ａｎｄ　ｓｏｄｉｕｍ　ａｌｇｉｎａｔｅ）ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｂｒｅａｄ　ｂａｋｉｎｇ     ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ　ｉｎ　ｂｒｅａｄ　ｃｏｕｌｄ   ｍａｋｅ　ｕｐ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｄｅｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｓｉｎｇｌｅ　ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ　ｏｎ　ｓｐｅｃｉｆｉｃ　ｖｏｌｕｍｅ，ｔｅｘｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ．Ｔｈｅ   ｂａｋｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｎｔｉ－ａｇｉｎｇ　ｏｆ　ｂｒｅａｄ　ｗｅｒｅ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｍａｓｓ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ
ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ，ｓｏｄｉｕｍ　ａｌｇｉｎａｔｅ　ａｎｄ　ＨＰＭＣ　ｗａｓ　１∶２∶６ ，ｗｉｔｈ　ａ　ａｄｄｉｎｇ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　０．１５％，  ｒｅｓｕｌｔｉｎｇ　ｉｎ　ｅｘｔｅｎｄｅｄ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ