发酵科技通讯

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研究报告

玉米粉糖制备及其在谷氨酸发酵中的应用

张顺棠，任　伟，刘继东

2022, 51(3): 125-131.

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：谷氨酸发酵是利用玉米淀粉糖作为底物碳源，通常采用湿法工艺生产玉米淀粉糖。湿法工艺
生产投资规模大，设备腐蚀快，能耗高，污染环境。为了有效改进淀粉加工和制糖工艺，笔者采用半
干法工艺生产玉米粉糖，气浮分离提取玉米粉中的蛋白质。在制备玉米粉糖的过程中，当组合添加
量分别为普鲁兰酶０．１５‰和木瓜蛋白酶０．０８‰时，可以降低糖液黏度，提高过滤速度，使玉米粉糖
的葡萄糖质量浓度提高５．３ｇ／ｄＬ、透光率提高２０％；增加氨基酸的质量分数，糖液中的氨基酸可以使谷氨酸发酵产酸率提高０．５ｇ／ｄＬ、糖酸转化率提高０．９％；利用玉米粉糖生产谷氨酸，能够简化生产流程，降低生产成本。

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研究报告

黑木耳沙棘凝固型酸奶的工艺研究

房丹丹，马　平，刘璐萍，姜露熙，裴龙英，布海丽且姆·阿不都热合曼

2022, 51(3): 132-138.

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：以牛奶为主料，黑木耳和沙棘为辅料，感官评分为响应值，在单因素实验的基础上，应用响应面法结合模糊数学感官评价优化黑木耳沙棘酸奶工艺。结果显示：黑木耳沙棘凝固型酸奶的最佳工艺参数为Ｖ（黑木耳）∶Ｖ（沙棘）＝３∶１，蔗糖添加量为７％，接种量为６％，发酵时间为４ｈ，在此条件下得到的黑木耳沙棘凝固型酸奶的颜色呈淡黄色，具有黑木耳沙棘酸奶良好的混合香味和滋味，酸甜可口，无乳清析出，组织状态稳定，感官评分最高９３．２５分。

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研究报告

二氢杨梅素对小鼠淋巴瘤Ｌ５１７８Ｙ细胞ＴＫ基因的致突变作用

马秀玲，李逸飞，孙　圣，李海山

2022, 51(3): 139-144.

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用小鼠淋巴瘤Ｌ５１７８Ｙ细胞ＴＫ基因的致突变实验来评价二氢杨梅素的致突变性。在代谢
活化和非代谢活化条件下，８种不同质量浓度的二氢杨梅素，作用在一定数量的含有小鼠淋巴瘤
Ｌ５１７８Ｙ细胞中，作用３ｈ后，离心将上清液弃去加入完全ＤＭＥＭ培养液，连续培养４８ｈ后，分别
铺ＰＥ２平板效率和ＭＦ突变频率的平板于９６孔板中，显微镜下观察ＭＦ中的突变细胞集落，计数
各剂量组突变细胞的集落数，比较大小集落数与阴性对照组，进行数据统计分析。在代谢活化和非
代谢活化条件下的二氢杨梅素均未引起该细胞突变率的改变。因此，当二氢杨梅素的终质量浓度
为３９．０６～５　０００μｇ／ｍＬ时，未能引起小鼠淋巴瘤细胞ＴＫ基因位点的致突变性作用。

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研究报告

项目化模式在发酵设备管理中的应用

周俊杰

2022, 51(3): 145-150.

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随着现代发酵技术装备自动化程度的提高，发酵设备管理也面临着新的挑战。在项目化模式下，只有将设备组织目标分解渗透到具体的项目中去，才能解决设备运行中存在的问题，仅靠原有的设备组织体系是难以做到的。把项目化模式应用到设备管理中，通过对设备管理各个环节进行统筹整合，建立具体的管控措施和管理方法，并进行理论阐述和应用分析。结果表明：项目化的实用性和有效性，关键在于理念的入心入脑及执行力的贯彻，调动基层管理人员的工作积极性，为更多的员工提供新的发展平台，让中层管理者迅速成熟和多面化，确保发酵设备的完好、高效，以此使员工尽早发现发酵设备异常产生的后果，从而达到提升发酵设备管理水平和提高综合经济效益的目的。

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研究报告

ＩＣＰ－ＭＳ法测定特医食品中碘元素的不确定度评定

林舒忆，贾彦博，陈丽芳，王馨远，陈美春

2022, 51(3): 151-156.

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使用电感耦合等离子体质谱法（简称ＩＣＰ－ＭＳ）测定特殊医学用途婴儿配方食品中碘元素的
不确定度，并对其产生的影响因素进行了分析和评定，得到了影响测定结果的最大因素。研究发现：在检测过程中，试样的定容引入、标准曲线拟合和标准物质等是导致不确定度的重要原因。实验用特殊医学用途配方食品中碘元素的不确定度（１．５２１　９ｍｇ／ｋｇ）、扩展不确定度Ｕ（０．０５１　１ｍｇ／ｋｇ）和ｋ＝２（包含因子）进行评定。评估数据可作为ＩＣＰ－ＭＳ测量碘元素不确定性评价的依据。

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研究报告

党参乳酸菌饮料的研制

汪雅馨，付文军，张阳阳，张　艳，马凌云

2022, 51(3): 157-163.

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以党参和牛乳为主要原料，牛乳通过乳酸菌发酵得到发酵乳，再添加党参汁、稳定剂、白砂糖和柠檬酸等调配成党参乳酸菌饮料，通过单因素实验和正交实验，探究党参乳酸菌饮料的最佳配方。结果表明：当ｍ（党参汁）∶ｍ（发酵乳）＝１∶２，添加８０％的党参汁与发酵乳混合物、１０％的白
砂糖和０．１５％的柠檬酸时，产品的感官品质最佳；当添加０．０５％的海藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）、０．２％的果胶和０．１％的海藻酸钠时，产品的稳定性最好。在此条件下，研制出的党参乳酸菌饮料具有乳酸菌发酵风味和党参特有的清香味道，是深受人们喜欢的一种营养保健产品。

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酱香型白酒风味物质及影响因素的研究进展

金尚萍，惠　明，田　青

2022, 51(3): 164-168.

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酱香型白酒具有悠久的历史文化，是世界上最受欢迎的酒类之一。酱香型白酒因具有酱香浓郁、酒体柔滑和留香持久的风味特征，获得众多消费者的青睐。风味物质虽然对白酒品质有着举足轻重的作用，但是目前酱香型白酒主要的风味物质成分还尚未确定。因此，笔者对酱香型白酒风味物质的研究现状以及酿酒工艺、酿酒原料、酿酒微生物和地理环境影响风味物质形成的因素进行了综述，以期为酱香型白酒生产及其主要风味物质的确立提供理论支持。

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研究报告

核糖体工程技术选育优质菌株的研究进展

陈骁昱，吴　忧，雷佳乐，李佳柯，孙文艳，章华伟

2022, 51(3): 169-175.

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微生物次级代谢产物结构丰富、生物活性多样，是药物先导物的重要来源，然而野生菌株来源的先导物往往有效成分含量低、组分杂，严重影响其产业化应用。核糖体工程是选育优质发酵工业菌株的常用技术，简单高效。综述了国内外利用核糖体工程技术选育优质菌株，特别是提高其次级代谢产物合成能力的研究进展，包括单抗生素诱变、多抗生素诱变和复合诱变，为选育其他优质菌株提供参考。

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研究报告

思政元素融入食品原料学课程教学的路径探索

刘璐萍，裴龙英，徐　恒，房丹丹，李和生

2022, 51(3): 176-181.

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食品原料学是食品营养与检验教育专业的特色课程，其不仅具备理论知识和实验实践相互承接的功能，而且蕴含着诸多鲜明的思政元素，具备承担课程思政育人的功能。笔者围绕食品原料学课程教学，通过深入挖掘新疆地方特色思政元素、优化与重构教学内容、开展线上线下混合式教学、采用多元化教学方法、创新课程考核评价模式和调查反馈课程思政实施效果等途径实现课程教学目标，从而实现知识探究、能力培养和价值引领的协同育人理念，建成学术型、工程研究型的多元化食品专业人才培养模式。

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研究报告

基于Ｅｘｃｅｌ的模拟程序在生化反应工程课程教学中的应用

陈翰驰，陆跃乐，朱林江，陈小龙

2022, 51(3): 182-186.

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生化反应工程是基于反应动力学原理，结合生化反应过程衍生而来的兼具理论研究价值和工
程应用价值的专业学科，也是生物工程专业本科教学过程中的一门重要课程。然而，由于生化反应
过程影响因素多，反应步骤复杂，其动力学过程分析通常会涉及到复杂方程的计算，对学生理解与
应用反应工程理论造成了困难。为此，笔者提出采用一种基于Ｅｘｃｅｌ　ＶＢＡ开发的程序，可实现对
生化反应的动力学过程进行模拟与分析，所用软件本体常见，操作过程简单，可辅助学生运用反应
工程理论实现反应器模拟设计以及动力学过程的分析，有助于加深学生对反应工程理论知识的理
解，提升学生对课程学习的兴趣，适合于生物工程专业本科学生的教学活动。

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