发酵对雪茄烟叶典型风味形成起着决定性作用，晾制后原烟中的内含物在酶和微生物的共同 作用下发生多种化学转化，烟叶的品质缺陷显著改善，吸食品质、工业可用性显著提高。综述了烟 叶发酵机理及在雪茄烟叶发酵中的应用，雪茄烟叶发酵过程中的物质变化规律，影响发酵质量的因 素及发酵工艺技术研究进展，为突破雪茄烟叶发酵核心技术瓶颈提供方法指导，同时也为揭示雪茄 烟叶发酵机理提供理论基础。

酪氨酸作为芳香族氨基酸之一，已被应用于多个行业。众多酪氨酸衍生物在医药行业发挥着 重要作用，因此寻求高效酪氨酸生产方式受到广泛关注。目前，国内酪氨酸工业化生产仍以毛发水 解法为主，相较于该方法，微生物发酵法具有操作简洁、污染少等优势，微生物发酵法生产酪氨酸具 有较好的应用前景。获得高效的酪氨酸生产菌株、降低酪氨酸生物合成成本以及提高收益是发酵 法生产酪氨酸需要解 决 的 难 题。对大肠杆菌发酵法生产酪氨酸进行了总结，并 对 其 前 景 进 行 了 展望。

模拟移动床色谱（Ｓｉｍｕｌａｔｅｄｍｏｖｉｎｇｂｅｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ＳＭＢＣ）是一种新型分离手段，具有分离 效果好、投资成本少以及适合连续性大规模生产等特点，近些年来备受关注，研究热度居高不下，在食 品、化工和制药等行业均有广泛应用。ＳＭＢＣ由模拟移动床技术与色谱分离技术相结合产生，通过回 顾色谱分离技术的起源，介绍模拟移动床色谱分离技术的原理及应用领域，列举模拟移动床色谱在高 效分离淀粉糖、低聚糖、糖醇及有机酸等混合物的实际应用场景，为该技术的工业应用提供参考。

在新经济快速发展的背景下，为满足对“新工科”人才培育的要求，寻求新的教学手段来弥补 传统实验教学的不足，以生物制药虚拟仿真系统为例，对虚拟仿真手段在生物制药实验教学中的应 用进行了探索。研究结果表明：在教育信息化浪潮的推动下，虚拟仿真教学法能有效弥补传统教学 模式在时间、空间、安全性等方面的不足，提高学生学习激情、学习效率和教学质量，虚拟仿真教学 法对传统实验教学有明显的增效效果，值得推广应用。

摘要：酵母菌是酿酒大曲的主要功能菌之一,研究不同种类大曲的酵母菌群及优势酵母的发酵特 性,有助于制曲工艺控制及酿酒功能菌的筛选与应用。以成熟高温大曲、中高温大曲和低温大曲为 试材,对大曲中的酵母菌进行分离纯化和分子鉴定,初步探索优势酵母菌的耐温、耐酸、耐酒精及产 酶特性。从三类大曲中各获得1株优势酵母菌,经鉴定分别为酿酒酵母(编号:GY1)和异常威克汉 姆酵母种(编号:ZY1,DY1)。3株优势酵母菌均对酒精有一定的耐受能力,均具备产生果胶酶、淀 粉酶、纤维素酶、蛋白酶及酯化酶的能力,可为酿酒产香功能酵母菌的筛选及生产应用提供菌株 资源。

面团发酵情况是影响面包口感、外观、营养成分的决定性因素之一，传统的面团发酵监测方法 存在诸多局限，如具有破坏性、信息获取有限以及离线检测等问题。无损检测技术具有高效性、实 时性，逐渐成为面团发酵监测领域的研究热点。综述了无损检测技术在面团发酵监测方面的最新 研究进展，首先从检测原理、优缺点及适用场景对超声波检测技术、核磁共振技术、电子鼻检测技 术、机器视觉检测技术、红外光谱检测技术在面团发酵检测方面的研究进展进行总结；然后对多检 测技术，即不同的无损检测技术相结合，以获得更全面、准确和可靠的面团发酵状态评估结果进行 了综述；最后对各技术未来的应用前景作出了展望。该研究可以为面包行业的无损检测提供参考。

为探究牛至精油对传统腌腊肉制品感官品质及脂肪氧化的影响，当牛至精油添加量为０，０．５， １．０，１．５ｇ／ｋｇ时，分别测定腌腊肉的感官、色值和过氧化值在储存期间的变化，结果显示：由于牛至精 油具有独特的香气，将其添加到腌腊肉中可以提高腌腊肉的感官品质；牛至精油还可以减缓Ｌ＊ ，ａ＊ ， ｂ＊ 值的变化，降低储存期间的色差 ΔＥ；添加牛至精油后，腌腊肉的过氧化值降低，并且其在储存期间 的上升趋势随牛至精油添加量的增加而减缓，说明牛至精油可以提高腌腊肉的抗氧化能力。研究结 果表明：当牛至精油添加量为１．０ｇ／ｋｇ时，腌腊肉的抗氧化能力最强并能保持较高的感官品质。

为提高金霉素发酵后期效价增长率，首先研究了种子罐消后总糖、种子罐接种孢子量、种子罐 种龄，以及发酵配方的迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比、发酵配方玉米浆总氮量、发酵配方 碳氮比、发酵罐培养基灭菌保压时间、发酵过程变温时间、第一次带放时间对后期效价增长率的影 响；然后对后期效价增长率有显著性影响的因子进行试验设计优化，确认最佳组合水平。研究结果 表明：种子罐消后总糖、种子罐接种孢子量、发酵配方玉米浆总氮量、发酵配方碳氮比、发酵罐培养 基灭菌时间对后期效价增长率无显著影响（Ｐ＞０．０５）；种子罐种龄、发酵配方的迟效有机氮源与速 效有机氮源的质量比、发酵过程变温时间对后期效价增长率有显著影响（Ｐ＜０．０５）；当种子罐种龄 为２２．８ｈ，发酵配方迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比为２．０３，发酵过程变温时间为１７．５ｈ 时，后期效价增长率最高，达到１９２．３Ｕ／（ｍＬ·ｈ），提高了２７．６％。因此，在金霉素发酵过程中，将 种子罐种龄、发酵配方的迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比、发酵过程变温时间控制在合适的 范围内，对提高金霉素的效价水平具有显著意义。

（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮是一种重要的手性中间体，可用于合成多种活性化合物，常采用不对称 还原（Ｒ）－香芹酮的 方 法 合 成。相 较 于 化 学 方 法，烯 还 原 酶 催 化 还 原（Ｒ）－香 芹 酮 不 需 要 危 险 的 氢 气、贵金属催化剂和高温等苛刻的条件，且来源于Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍｃａｓｅｉ的烯还原酶（ＣｃＥＲ）能有 效地还原（Ｒ）－香芹酮产生（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮。考察了ｐＨ、反应温度、辅酶 ＮＡＤ＋ 浓度和辅底物 葡萄糖浓度对反应的影响，研究表明最佳反应条件为ｐＨ８、反应温度３０℃、ＮＡＤ＋ 浓度０．６ｍｍｏｌ／Ｌ、 葡萄糖浓度３０ｍｍｏｌ／Ｌ；反应６ｈ后，（Ｒ）－香芹酮的转化率可达９６％，产物（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮的 光学纯度可达９５％；烯还原酶催化能力强，具有生产（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮的潜力

抗菌脂肽表面活性素是一种环脂肽型生物表面活性剂，具有较强的抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗 支原体和诱导植物抗病性等活性，在食品、生物医药和农业等方面具有广泛的应用潜力，然而其产 量较低，限 制 了 其 商 业 价 值。以枯草芽孢杆菌菌株 ＳＦＰ０３ 为表面活性素表 达 菌，应 用 Ｂｏｘ－ Ｂｅｈｎｋｅｎ实验设计和响应面法来系统优化表面活性素的发酵工艺，发现谷氨酸添加量６ｇ／Ｌ，发酵温 度３２℃，发酵转速２０６ｒ／ｍｉｎ，发酵３６ｈ后发酵液中生物表面活性素溶血圈直径达到１．７０ｃｍ，比优化 前提高了１７．２４％，产量显著提高。研究成果为表面活性素的规模化生产提供了理论支撑和技术基础。

摘要:为改变鹰嘴豆蛋白的组成和化学结构,扩大其在食品工业中的应用,笔者采用湿法改性,将黑 木耳多糖接枝到鹰嘴豆蛋白上,以接枝度、褐变程度为评价指标,通过湿法制备糖基化产物并进行 性能表征。研究结果表明:当m(鹰嘴豆蛋白)∶m(黑木耳多糖)=1∶1、反应温度为80 ℃、反应时 间为120min和反应pH 为9时,得到的鹰嘴豆蛋白 黑木耳多糖产物接枝度最高为30.61%,亲水 和亲油能力较鹰嘴豆蛋白相比分别提高了5%和47%,起泡性和泡沫稳定性较鹰嘴豆蛋白相比分 别提高了80%和167%,乳化性和乳化稳定性较鹰嘴豆蛋白相比分别提高了37%和112%。十二 烷基硫酸钠 聚丙烯酰胺电泳分析证实了湿法糖基化产物的生成。

摘要:从采集的滨海盐土样品中分离出多株放线菌,通过滤纸片法从中筛选具有抗菌活性的菌株, 对活性菌株进行鉴定和发酵条件优化。实验筛选得到可产生不同抗菌活性物质的3株链霉菌,其 中菌株ZJPH2021031的发酵液对金黄色葡萄球菌呈现出较质量浓度为50mmol/L的硫酸链霉素 更高的抑制活性;菌株ZJPH2021032的发酵液对革兰氏阳性菌和真菌的生长具有抑制作用;菌株 ZJPH2021033的发酵液则仅对真菌表现出抑制活性。采用含多种金属离子和以氨基酸为氮源的 培养基发酵时,菌株ZJPH2021031的发酵液对金黄色葡萄球菌的抑制活性得到显著提升,抑菌圈 直径增大了2.16倍,且培养基中的甘油质量浓度对抗菌活性物质产生显著的影响。

摘要:南极磷虾油富含多不饱和脂肪酸,由于其腥臭大、易氧化和生物相容性差的缺点,限制了在食 品工业中的应用。基于此,利用玉米醇溶蛋白(Zein)-海藻酸钠(SA)二元纳米颗粒为稳定剂与南极 磷虾油结合制备 Pickering乳液,并探究其稳定性。研究结果表明:m(Zein)∶m(SA)=5∶1为最 佳配方,该配方具有良好的pH 稳定性。SA 通过氢键和静电相互作用吸附在 Zein表面,形成了核 壳结构的纳米颗粒。随着油相体积分数(10%~70%)的增加,Pickering乳液粒径逐渐减小,ζ电位 逐渐增大,体系更加稳定,并且Zein-SA 相较于Zein和SA 的稳定效果更好。该研究不仅为制备一 种新型有效的活性物质递送体系提供了可能性,也扩展了南极磷虾油在食品领域的应用范围。

作为一种天然有机酸,乳酸广泛应用于医药、食品、农业、工业及生物材料等领域。为满足乳 酸市场需求、降低生产成本,优化乳酸生产条件、筛选高产乳酸菌株并应用于工业生产已成为当前 研究的重点。利用实验室诱变育种得到高产乳酸菌株LBZ2,利用该菌株进行固定化乳酸发酵,开 展单因素实验,结合响应面法优化固定化生产乳酸的条件,比较LBZ2液体发酵与固定化包埋的发 酵产酸能力。研究结果表明:乳酸菌株LBZ2固定化发酵产酸量较高,其最佳产酸条件为K型卡拉 胶质量分数2.3%,LBZ2接种量15.3%,固化液KC1质量分数3.0%,发酵时间48h,在该条件下 乳酸产量达84.66g/L,体积产率为1.763g/(L·h)。

为提升豆血红蛋白在酿酒酵母中生产血红素的发酵产率,以发酵液中血红素浓度为指标,在 单因素实验基础上,采用响应曲面法,以5-氨基乙酰丙酸添加量、发酵时间和发酵温度为影响因 素,以发酵液中血红素浓度为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到各因素的优化组合。 研究结果表明:5-氨基乙酰丙酸添加量对血红素浓度的影响最大,其次是发酵温度,最后为发酵时 间。综合考虑时间、能耗及血红素产率等因素,当发酵培养基的pH为5,向发酵培养基中添加硫 酸亚铁和5-氨基乙酰丙酸至终浓度分别为10μmol/L和1.35mmol/L,诱导剂半乳糖质量浓度为 80g/L,发酵温度为28℃,发酵时间为50h时发酵效果较好。在此优化条件下,血红素浓度提升 至9.036μmol/L,获得了较高发酵产率,未来可以进一步优化,将该法推广至产业应用。

摘要:以燕麦粉为原料,采用复合酶对燕麦淀粉进行酶解来制备富含β-葡聚糖的燕麦饮料。以可溶 性固形物为指标,考察燕麦淀粉的酶解程度,结合燕麦β-葡聚糖质量浓度,对酶解温度、酶添加量、 酶解时间和复合酶组成4个条件进行研究,确定了最佳酶解工艺。此外还对燕麦蛋白氨基酸、脂肪 酸的组成以及酶解前后燕麦香气物质的变化情况进行了研究,发现燕麦饮料的酸性主要是乙酸带 来的,经过酶解后可以改善其酸性,并且使其丰富香气成分。该研究为燕麦饮料的开发提供了理论 支持,为燕麦资源的多元化利用提供了新方向。

为改良曲奇饼干的营养品质和口感,选用板栗粉、燕麦粉和全麦粉为主要原料制作粗粮曲奇 饼干。以感官评分和咀嚼性为评价指标,采用单因素和正交实验,优化板栗燕麦曲奇饼干的配方工 艺。实验结果表明:以低筋面粉100g、奶粉6g为基础配方,添加板栗粉40g、燕麦全麦粉(燕麦粉 与全麦粉以质量比1∶1混合)20g、黄油75g、全蛋液60g、糖粉35g,制得的曲奇饼干口感酥脆, 并具有板栗的香甜口感和粗粮风味,感官评价及品质特性良好。

为优化低糖板栗曲奇饼干的制作工艺及考察板栗曲奇饼干体外血糖生成指数(Glycemicin dex,GI)的变化,笔者以板栗粉、低筋面粉为主要原料,以感官评分和质构特性为评价指标,以单因 素和正交实验对低糖型板栗饼干的生产工艺进行优化,分析了不同粒度的板栗粉对曲奇饼干的体 外血糖生成指数的影响。研究结果表明:当低筋面粉70g,黄油50g,80目板栗粉30g,木糖醇15 g,纯牛奶10g,鸡蛋25g,上火160℃、底火140℃,焙烤时间18min时,所制得的低糖板栗曲奇饼 干感官评分、质构特性最佳;板栗粉粒度对板栗曲奇饼干的体外GI有显著影响,当板栗粉粒度为 80目时,饼干体外GI为60.62,显著低于空白饼干的体外GI(69.64)。

摘要:针对由传统白酒固态发酵评估方法数据维度单一、可靠性低导致决策结果存在片面性和不确 定性问题,提出了一种基于多传感器数据融合技术的白酒固态发酵状态评估方法。利用统计过程 控制SPC方法剔除多传感器数据中偏离较大的异常数据,并以自适应加权融合算法将同类传感器 数据进行局部融合,将局部融合数据利用模糊集理论建立各环境指标的隶属度函数,对得到的隶属 度函数进行基本概率分配并按组合规则进行全局融合。根据决策准则,对融合结果进行判断,得到 白酒固态发酵状态评估,将其与传统 D-S证据理论、SunQuan方法和 Murphy方法的决策结果进 行比较分析。结果表明:该方法有效综合了窖池中各环境参数的不同作用效果,提高了对白酒固态 发酵状态评估的准确性,可为白酒生物发酵过程的控制与优化提供有效的技术指导。