发酵对雪茄烟叶典型风味形成起着决定性作用，晾制后原烟中的内含物在酶和微生物的共同 作用下发生多种化学转化，烟叶的品质缺陷显著改善，吸食品质、工业可用性显著提高。综述了烟 叶发酵机理及在雪茄烟叶发酵中的应用，雪茄烟叶发酵过程中的物质变化规律，影响发酵质量的因 素及发酵工艺技术研究进展，为突破雪茄烟叶发酵核心技术瓶颈提供方法指导，同时也为揭示雪茄 烟叶发酵机理提供理论基础。

酪氨酸作为芳香族氨基酸之一，已被应用于多个行业。众多酪氨酸衍生物在医药行业发挥着 重要作用，因此寻求高效酪氨酸生产方式受到广泛关注。目前，国内酪氨酸工业化生产仍以毛发水 解法为主，相较于该方法，微生物发酵法具有操作简洁、污染少等优势，微生物发酵法生产酪氨酸具 有较好的应用前景。获得高效的酪氨酸生产菌株、降低酪氨酸生物合成成本以及提高收益是发酵 法生产酪氨酸需要解 决 的 难 题。对大肠杆菌发酵法生产酪氨酸进行了总结，并 对 其 前 景 进 行 了 展望。

 在发酵代谢过程中,乙酰辅酶 A 起着重要作用,为研究其在发酵液中的残留情况,建立了一种 快速检测发酵液中乙酰辅酶 A残留的液相检测方法。以安捷伦Polaris5C18-A(250mm×4.6mm, 5μm)为色谱柱,流动相 A 为40mmol/L磷酸钠水溶液,流动相 B为V(40mmol/L磷酸钠溶液)∶ V(乙腈)=800∶200的混合均匀的溶液,梯度洗脱,流速为1mL/min,紫外检测波长为254nm。 研究结果表明:乙酰辅酶 A 的出峰时间为18min,线性回归系数R2=1,加标回收率为99.5%,相 对标准偏差(n=6)为0.5%,重现性好,以信噪比S/N 为3计,检出限为0.5mg/L。将该方法应用 于发酵液中乙酰辅酶 A 的测定,具有简便高效、结果准确,以及重现性好的优势。

模拟移动床色谱（Ｓｉｍｕｌａｔｅｄｍｏｖｉｎｇｂｅｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ＳＭＢＣ）是一种新型分离手段，具有分离 效果好、投资成本少以及适合连续性大规模生产等特点，近些年来备受关注，研究热度居高不下，在食 品、化工和制药等行业均有广泛应用。ＳＭＢＣ由模拟移动床技术与色谱分离技术相结合产生，通过回 顾色谱分离技术的起源，介绍模拟移动床色谱分离技术的原理及应用领域，列举模拟移动床色谱在高 效分离淀粉糖、低聚糖、糖醇及有机酸等混合物的实际应用场景，为该技术的工业应用提供参考。

在新经济快速发展的背景下，为满足对“新工科”人才培育的要求，寻求新的教学手段来弥补 传统实验教学的不足，以生物制药虚拟仿真系统为例，对虚拟仿真手段在生物制药实验教学中的应 用进行了探索。研究结果表明：在教育信息化浪潮的推动下，虚拟仿真教学法能有效弥补传统教学 模式在时间、空间、安全性等方面的不足，提高学生学习激情、学习效率和教学质量，虚拟仿真教学 法对传统实验教学有明显的增效效果，值得推广应用。

为探究牛至精油对传统腌腊肉制品感官品质及脂肪氧化的影响，当牛至精油添加量为０，０．５， １．０，１．５ｇ／ｋｇ时，分别测定腌腊肉的感官、色值和过氧化值在储存期间的变化，结果显示：由于牛至精 油具有独特的香气，将其添加到腌腊肉中可以提高腌腊肉的感官品质；牛至精油还可以减缓Ｌ＊ ，ａ＊ ， ｂ＊ 值的变化，降低储存期间的色差 ΔＥ；添加牛至精油后，腌腊肉的过氧化值降低，并且其在储存期间 的上升趋势随牛至精油添加量的增加而减缓，说明牛至精油可以提高腌腊肉的抗氧化能力。研究结 果表明：当牛至精油添加量为１．０ｇ／ｋｇ时，腌腊肉的抗氧化能力最强并能保持较高的感官品质。

（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮是一种重要的手性中间体，可用于合成多种活性化合物，常采用不对称 还原（Ｒ）－香芹酮的 方 法 合 成。相 较 于 化 学 方 法，烯 还 原 酶 催 化 还 原（Ｒ）－香 芹 酮 不 需 要 危 险 的 氢 气、贵金属催化剂和高温等苛刻的条件，且来源于Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍｃａｓｅｉ的烯还原酶（ＣｃＥＲ）能有 效地还原（Ｒ）－香芹酮产生（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮。考察了ｐＨ、反应温度、辅酶 ＮＡＤ＋ 浓度和辅底物 葡萄糖浓度对反应的影响，研究表明最佳反应条件为ｐＨ８、反应温度３０℃、ＮＡＤ＋ 浓度０．６ｍｍｏｌ／Ｌ、 葡萄糖浓度３０ｍｍｏｌ／Ｌ；反应６ｈ后，（Ｒ）－香芹酮的转化率可达９６％，产物（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮的 光学纯度可达９５％；烯还原酶催化能力强，具有生产（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮的潜力

苯乳酸作为纯天然存在的小分子物质,由于具有比其他的防腐剂抑菌范围更广,抑菌效果更 稳定、更安全,以及具有更良好的溶解性和稳定性等优点,逐渐代替化学防腐剂成为新型添加剂。 苯乳酸的应用范围很广泛,在医药、化妆品以及饲料等行业中具有良好的应用前景。苯乳酸的化学 合成存在副产物较多、工艺路线复杂以及控制条件相对苛刻等缺点,因此从微生物发酵法、全酶催 化法、全细胞催化生物合成法以及苯乳酸的理化性质、抑菌机制和应用等方面进行综述,为苯乳酸 的高效生产和应用提供新思路。 

香柚营养丰富,含有类黄酮、精油、柠檬苦素类化合物等多种活性成分,具有抗氧化、抗炎、抗血小板聚集及抗肥胖等生理功能。香柚不仅可以用于生产果汁、果茶、果酱等初加工食品,而且其 活性成分在医药等领域具有巨大的应用及商业潜力。目前,香柚的深加工产品较少,生物活性成分 利用率不高,因此,对其活性成分和生理功能的研究具有重要意义。笔者就香柚的营养成分、活性 成分及生理功能的研究进行综述,为香柚资源的进一步开发利用提供参考。 

面团发酵情况是影响面包口感、外观、营养成分的决定性因素之一，传统的面团发酵监测方法 存在诸多局限，如具有破坏性、信息获取有限以及离线检测等问题。无损检测技术具有高效性、实 时性，逐渐成为面团发酵监测领域的研究热点。综述了无损检测技术在面团发酵监测方面的最新 研究进展，首先从检测原理、优缺点及适用场景对超声波检测技术、核磁共振技术、电子鼻检测技 术、机器视觉检测技术、红外光谱检测技术在面团发酵检测方面的研究进展进行总结；然后对多检 测技术，即不同的无损检测技术相结合，以获得更全面、准确和可靠的面团发酵状态评估结果进行 了综述；最后对各技术未来的应用前景作出了展望。该研究可以为面包行业的无损检测提供参考。

抗菌脂肽表面活性素是一种环脂肽型生物表面活性剂，具有较强的抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗 支原体和诱导植物抗病性等活性，在食品、生物医药和农业等方面具有广泛的应用潜力，然而其产 量较低，限 制 了 其 商 业 价 值。以枯草芽孢杆菌菌株 ＳＦＰ０３ 为表面活性素表 达 菌，应 用 Ｂｏｘ－ Ｂｅｈｎｋｅｎ实验设计和响应面法来系统优化表面活性素的发酵工艺，发现谷氨酸添加量６ｇ／Ｌ，发酵温 度３２℃，发酵转速２０６ｒ／ｍｉｎ，发酵３６ｈ后发酵液中生物表面活性素溶血圈直径达到１．７０ｃｍ，比优化 前提高了１７．２４％，产量显著提高。研究成果为表面活性素的规模化生产提供了理论支撑和技术基础。

为提高金霉素发酵后期效价增长率，首先研究了种子罐消后总糖、种子罐接种孢子量、种子罐 种龄，以及发酵配方的迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比、发酵配方玉米浆总氮量、发酵配方 碳氮比、发酵罐培养基灭菌保压时间、发酵过程变温时间、第一次带放时间对后期效价增长率的影 响；然后对后期效价增长率有显著性影响的因子进行试验设计优化，确认最佳组合水平。研究结果 表明：种子罐消后总糖、种子罐接种孢子量、发酵配方玉米浆总氮量、发酵配方碳氮比、发酵罐培养 基灭菌时间对后期效价增长率无显著影响（Ｐ＞０．０５）；种子罐种龄、发酵配方的迟效有机氮源与速 效有机氮源的质量比、发酵过程变温时间对后期效价增长率有显著影响（Ｐ＜０．０５）；当种子罐种龄 为２２．８ｈ，发酵配方迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比为２．０３，发酵过程变温时间为１７．５ｈ 时，后期效价增长率最高，达到１９２．３Ｕ／（ｍＬ·ｈ），提高了２７．６％。因此，在金霉素发酵过程中，将 种子罐种龄、发酵配方的迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比、发酵过程变温时间控制在合适的 范围内，对提高金霉素的效价水平具有显著意义。

摘要：酵母菌是酿酒大曲的主要功能菌之一,研究不同种类大曲的酵母菌群及优势酵母的发酵特 性,有助于制曲工艺控制及酿酒功能菌的筛选与应用。以成熟高温大曲、中高温大曲和低温大曲为 试材,对大曲中的酵母菌进行分离纯化和分子鉴定,初步探索优势酵母菌的耐温、耐酸、耐酒精及产 酶特性。从三类大曲中各获得1株优势酵母菌,经鉴定分别为酿酒酵母(编号:GY1)和异常威克汉 姆酵母种(编号:ZY1,DY1)。3株优势酵母菌均对酒精有一定的耐受能力,均具备产生果胶酶、淀 粉酶、纤维素酶、蛋白酶及酯化酶的能力,可为酿酒产香功能酵母菌的筛选及生产应用提供菌株 资源。