发酵科技通讯

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何荣军, 李佳炜, 杨雨, 王威,

2025, 54(2): 68-74.

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以食叶草为原料，采用常温剪切提取与等电点沉淀法获得2种食叶草碱溶酸沉组分蛋白质(EDP-5.5和EDP-2.3),分析比较了这2种组分蛋白质的理化性质和功能特性。研究结果表明：EDP-5.5分子质量主要集中在55 kDa,而EDP-2.3分子质量分布较广(21～70 kDa);EDP-5.5的二硫键质量摩尔浓度、热变性温度均高于EDP-2.3,略低于大豆蛋白，稳定性较好；2种组分蛋白质均含有包括9种必需氨基酸在内的17种氨基酸，必需氨基酸与非必需氨基酸的占比分别为77.03%,65.15%,符合世界卫生组织理想蛋白模式；EDP-5.5的起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性均优于大豆蛋白和EDP-2.3,乳化性与大豆蛋白接近，持水性高于EDP-2.3,低于大豆蛋白；EDP-5.5最小凝胶质量分数为3%,优于大豆蛋白的14%,胶凝能力突出，适合作为发泡剂、乳化剂和黏性蛋白类食品应用于食品工业；EDP-2.3持油性优于EDP-5.5,低于大豆蛋白，适合添加到高脂食品中。研究成果为食叶草蛋白在食品工业中的进一步开发和应用提供了理论依据和数据参考。

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有机营养物质对重组大肠杆菌发酵生产L-酪氨酸的影响

杜丽红, 赵鹤, 孙岩, 徐添策, 战俊杰, 马丽媛, 冯一桐, 潘兆冰, 张金凤,

2025, 54(2): 75-81.

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作为重要氨基酸之一，L-酪氨酸在食品、保健品和医疗药品等行业有着广泛应用。通过单因素实验和正交实验，以细胞生长情况和L-酪氨酸产量为评价指标，研究多种有机营养物质如玉米浆水解液、氯化胆碱、氨基酸复合粉、葡萄糖酸钙、柠檬酸和丁二酸对重组大肠杆菌发酵生产L-酪氨酸的影响。通过单因素实验确定玉米浆水解液、氯化胆碱、氨基酸复合粉和丁二酸的质量浓度对大肠杆菌生长和L-酪氨酸积累影响较大。通过正交实验确定最佳添加方案，即玉米浆水解液0.1 g/L、氯化胆碱0.6 g/L、氨基酸复合粉1.2 g/L、柠檬酸2.5 g/L。在此培养条件下，L-酪氨酸可积累44.3 g/L,较优化前增加12.7%。

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红曲色素的提取分离与活性研究

孙思邈, 李琦, 梁晨昕, 信文娟, 林杨, 许勤美,

2025, 54(2): 82-88.

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分别采用醇提法和水提法从红曲米中提取红曲色素，首先对2种色素采用硅胶柱层析进行了分离纯化，然后对得到的醇溶性与水溶性红、橙、黄色素进行色价测定，最后对醇溶性红曲黄和水溶性红曲黄中的红曲素含量进行分析测定，结果分别为141.140,0.125μg/mg。醇溶性和水溶性红曲色素的抗氧化测试和抑菌测试表明：水溶性红曲色素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力明显高于醇溶性红曲色素，而醇溶性红曲色素的抑菌能力和2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt, ABTS]自由基清除能力则优于水溶性红曲色素。此外，还测定了2种色素对细胞的毒性，检测结果显示醇溶性红曲色素质量浓度为0～50μg/mL时对细胞无毒性，水溶性红曲色素质量浓度为0～500μg/mL时对细胞无毒性。研究结果表明：不同溶剂提取的红曲色素在抗氧化、抑菌及细胞毒性方面具有不同的特性，研究成果为红曲色素在保健品和药物开发中的应用提供了理论依据。

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薄荷醇/有机酸低共熔溶剂在氨基甲酸酯检测中的应用

叶学敏, 张玉桢, 徐家辉, 朱梦迪, 曹小吉,

2025, 54(2): 89-95.

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低共熔溶剂(DES)作为新一代绿色溶剂，在萃取分离领域被广泛用作萃取剂，然而其作为分析保护剂的应用鲜有报道。为考察有机酸低共熔溶剂在氨基甲酸酯残留检测过程中同时充当萃取剂和分析保护剂的能力，制备了薄荷醇分别与不同碳链长度的丙酸、丁酸、己酸和辛酸形成的有机酸低共熔溶剂，评估了其在气相色谱质谱检测中对氨基甲酸酯的信号增强作用，并考察了其作为萃取剂对苹果中氨基甲酸酯的萃取效果。研究结果显示：在氨基甲酸酯标准溶液中添加体积分数为2%的薄荷醇/辛酸低共熔溶剂，可以显著增强氨基甲酸酯在GC-MS/MS中的峰响应。此外，用4 mL薄荷醇/辛酸低共熔溶剂萃取4 min,苹果中的氨基甲酸酯萃取回收率超过80%,这说明薄荷醇/辛酸低共熔溶剂可以被同时作为萃取剂和分析保护剂，用于苹果中氨基甲酸酯农药的残留分析。研究结果为建立果蔬中氨基甲酸酯农药残留的新型QuEChERS-GC-MS/MS检测方法提供了参考依据。

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芝麻饼粉在金色链霉菌金霉素发酵中的应用研究

郭刚, 宋伟, 徐西震, 董红丽, 远万里, 薛磊,

2025, 54(2): 96-102.

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以发酵放罐金霉素（Chlorotetracycline, CTC）效价和四环素（Tetracycline, TC）值为评价指标，评估了芝麻饼粉替代CTC发酵培养基中黄豆饼粉的可行性，单因素实验结果表明：芝麻饼粉按照质量比1∶1的比例替代CTC发酵培养基中20%的黄豆饼粉时的CTC效价最高，且产品质量指标无异常。研究中发现芝麻饼粉在CTC发酵生产使用过程中有个别批次产品中TC值>8.0%,通过对异常批和正常批芝麻饼粉成分、氨基酸、离子的分析，确定了芝麻饼粉中NH+4质量浓度是影响TC值的关键因素。基于梯度实验考察了NH+4质量浓度的影响，确定当10%的芝麻饼粉纯化水溶液中NH+4质量浓度不高于100 mg/L,芝麻饼粉按照质量比1∶1替代CTC发酵培养基中20%的黄豆饼粉时，CTC效价最高，且TC值与对照无显著差异（P>0.05）。讨论了NH+4质量浓度对CTC发酵中TC值的影响，并制定了其控制范围，研究成果对芝麻饼的资源化开发利用有一定的意义。

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膜过滤在味精提取母液中的应用研究

边恩来, 时夫龙, 祝咸达, 董力青, 马兰江

2025, 54(2): 103-109.

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为推动味精产品整体质量的提升，采用2 000,3 000,4 000,4 500 Da 4种分子质量拦截孔径的有机膜处理味精提取母液，比较4种膜的过滤效率和稳定性，系统研究了4种膜过滤前后的料液透光性和谷氨酸钠质量分数等关键指标。研究结果表明：在2.4 MPa、40℃条件下，采用2 000分子质量拦截孔径有机膜处理，料液透光率从40%提升至94%,脱色除杂效果显著。因此，应用膜过滤技术对味精提取母液进行脱色除杂处理，可以有效提高母液质量，研究成果为母液精制生产高质量味精提供技术参考。

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不同包装方式与包装材料对当归贮藏品质的影响

王海栋, 何礼涛, 信文娟, 林杨,

2025, 54(2): 109-115.

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采用3种不同包装方式(真空脱氧包装、真空包装、普通包装)和3种不同包装材料(PET/AL/PE、PET/PE、PA/PE)包装当归，贮藏21 d,比较3种包装方式与包装材料对当归贮藏品质的影响。结果表明：经过21 d的贮藏，PET/AL/PE材料包装可以抑制当归的腐烂和霉变，PET/PE和PA/PE材料包装的当归发生不同程度的霉变和腐烂现象，因此使用PET/AL/PE作为包装材料开展包装方式实验。3种包装方式中当归的水分质量分数先提高后下降，真空脱氧包装的当归的阿魏酸质量分数先提高后下降，普通包装和真空包装的当归阿魏酸质量分数不断下降，真空脱氧包装和真空包装的当归的浸出物质量分数先提高而后下降，普通包装的当归的浸出物质量分数不断下降。3种包装方式的当归色差值均有不同程度的下降，失重率有不同程度的提高。从水分质量分数、阿魏酸质量分数、浸出物质量分数、色差值和失重率指标来看，3种包装方式中真空脱氧包装的当归贮藏效果最好，其次是真空包装，最后是普通包装。

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玉米皮膳食纤维的提取和应用研究进展

马丽媛, 马阳, 陈佳鑫, 魏嘉, 郭丽, 张雅娜, 杜丽红, 祖余洋,

2025, 54(2): 116-122.

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作为玉米加工副产品，玉米皮含有大量膳食纤维(Dietary fibre, DF),吸引了诸多学者开展玉米皮膳食纤维提取研究。膳食纤维被称为“第七营养素”,有助于改善人们的饮食结构和健康状况，对人体有很大的营养价值。玉米皮在食品领域中主要应用于制作主食、饮料、高纤维咀嚼片、高纤维冰淇淋、烘焙食品和肉类食品等。通过提取玉米皮膳食纤维，可以有效利用玉米皮这一副产品资源，减少浪费，提高资源利用效率。笔者综述了近年来玉米皮膳食纤维的提取技术及膳食纤维应用的研究进展。

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微生物来源β-甘露聚糖酶的研究进展与应用现状

苏舒志, 杨坪萍, 汤素艳, 肖瀛, 郭小雷, 李芹, 张怀东,

2025, 54(2): 123-129.

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甘露聚糖是软木半纤维素的主要成分，分布广泛。β-甘露聚糖酶是甘露聚糖的主要降解酶，存在于动物、植物和微生物中，以内切方式催化甘露聚糖β-1,4-糖苷键的水解。微生物来源的β-甘露聚糖酶在较宽的pH和温度范围内均可发挥活性，在食品、饲料、石油钻井和生物炼制等行业应用广泛。从微生物来源的β-甘露聚糖酶的结构、催化机制、分子改造和工业应用等方面进行综述。随着人工智能的发展，人工智能辅助从头合成新的耐高温、耐碱和具有更高活性的β-甘露聚糖酶将成为新的研究热点。

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