研究报告
陈利华，陈小草，林鸿瀚，陈 红，丁玉庭，周绪霞
2021, 50(2): 6.
：添加油脂可以改善鱼糜肌原纤维蛋白凝胶特性，将油脂乳化更有利于油脂在凝胶中的分布，
油脂的乳化特性会影响鱼糜肌原纤维蛋白的凝胶特性。以油茶籽油为研究对象，以肌原纤维蛋白
为蛋白乳化剂制备油茶籽油乳液，分析蛋白质质量浓度和油脂质量分数对乳液特性的影响。结果
表明：随着蛋白质质量浓度的升高，乳液乳化活性（ＥＡＩ）、游离巯基和总巯基显著降低（Ｐ＜０．０５），
而界面膜稳定性逐渐增高。随着油脂质量分数的增大，乳液 ＥＡＩ显著降低（Ｐ＜０．０５），当油脂质量
分数为２０％时，乳化液游离巯基降低，推测这与更多二硫键的生成有关。当 蛋 白 质 质 量 浓 度 为
９０ｍｇ／ｍＬ、油脂质量分数为２０％时，乳化液稳定性更高，研究结果可以为通过添加乳化油脂改善
鱼糜凝胶特性提供实验依据和数据基础。
