发酵科技通讯

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技术与方法

牛至精油对腌腊肉感官及脂肪氧化的影响

严红兵, 汪燕娥

2024, 53(2): 63-66.

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为探究牛至精油对传统腌腊肉制品感官品质及脂肪氧化的影响，当牛至精油添加量为０，０．５，１．０，１．５ｇ／ｋｇ时，分别测定腌腊肉的感官、色值和过氧化值在储存期间的变化，结果显示：由于牛至精油具有独特的香气，将其添加到腌腊肉中可以提高腌腊肉的感官品质；牛至精油还可以减缓Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊值的变化，降低储存期间的色差 ΔＥ；添加牛至精油后，腌腊肉的过氧化值降低，并且其在储存期间的上升趋势随牛至精油添加量的增加而减缓，说明牛至精油可以提高腌腊肉的抗氧化能力。研究结果表明：当牛至精油添加量为１．０ｇ／ｋｇ时，腌腊肉的抗氧化能力最强并能保持较高的感官品质。

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技术与方法

产表面活性素芽孢杆菌ＳＦＰ０３的发酵工艺优化

李萍, 武刚, 黄会琴, 刘文庆, 薛虎平, 朱廷恒, 闫合, 俞颖, 宋鹏, 胡海燕

2024, 53(2): 67-73.

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抗菌脂肽表面活性素是一种环脂肽型生物表面活性剂，具有较强的抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗支原体和诱导植物抗病性等活性，在食品、生物医药和农业等方面具有广泛的应用潜力，然而其产量较低，限制了其商业价值。以枯草芽孢杆菌菌株ＳＦＰ０３为表面活性素表达菌，应用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ实验设计和响应面法来系统优化表面活性素的发酵工艺，发现谷氨酸添加量６ｇ／Ｌ，发酵温度３２℃，发酵转速２０６ｒ／ｍｉｎ，发酵３６ｈ后发酵液中生物表面活性素溶血圈直径达到１．７０ｃｍ，比优化前提高了１７．２４％，产量显著提高。研究成果为表面活性素的规模化生产提供了理论支撑和技术基础。

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研究报告

烯还原酶不对称还原（Ｒ）－香芹酮的研究

鄢洪德

2024, 53(2): 74-78.

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（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮是一种重要的手性中间体，可用于合成多种活性化合物，常采用不对称还原（Ｒ）－香芹酮的方法合成。相较于化学方法，烯还原酶催化还原（Ｒ）－香芹酮不需要危险的氢气、贵金属催化剂和高温等苛刻的条件，且来源于Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍｃａｓｅｉ的烯还原酶（ＣｃＥＲ）能有效地还原（Ｒ）－香芹酮产生（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮。考察了ｐＨ、反应温度、辅酶ＮＡＤ＋浓度和辅底物葡萄糖浓度对反应的影响，研究表明最佳反应条件为ｐＨ８、反应温度３０℃、ＮＡＤ＋浓度０．６ｍｍｏｌ／Ｌ、葡萄糖浓度３０ｍｍｏｌ／Ｌ；反应６ｈ后，（Ｒ）－香芹酮的转化率可达９６％，产物（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮的光学纯度可达９５％；烯还原酶催化能力强，具有生产（２Ｒ，５Ｒ）－二氢香芹酮的潜力

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研究报告

金霉素发酵后期效价增长率提升研究

郭刚, 吕向云, 张玲玲, 付俊, 李冰, 陈浩然

2024, 53(2): 79-84.

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为提高金霉素发酵后期效价增长率，首先研究了种子罐消后总糖、种子罐接种孢子量、种子罐种龄，以及发酵配方的迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比、发酵配方玉米浆总氮量、发酵配方碳氮比、发酵罐培养基灭菌保压时间、发酵过程变温时间、第一次带放时间对后期效价增长率的影响；然后对后期效价增长率有显著性影响的因子进行试验设计优化，确认最佳组合水平。研究结果表明：种子罐消后总糖、种子罐接种孢子量、发酵配方玉米浆总氮量、发酵配方碳氮比、发酵罐培养基灭菌时间对后期效价增长率无显著影响（Ｐ＞０．０５）；种子罐种龄、发酵配方的迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比、发酵过程变温时间对后期效价增长率有显著影响（Ｐ＜０．０５）；当种子罐种龄为２２．８ｈ，发酵配方迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比为２．０３，发酵过程变温时间为１７．５ｈ时，后期效价增长率最高，达到１９２．３Ｕ／（ｍＬ·ｈ），提高了２７．６％。因此，在金霉素发酵过程中，将种子罐种龄、发酵配方的迟效有机氮源与速效有机氮源的质量比、发酵过程变温时间控制在合适的范围内，对提高金霉素的效价水平具有显著意义。

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综述

大肠杆菌发酵生产Ｌ－酪氨酸研究进展

杜丽红, 吕思琪, 赵鹤, 战俊杰, 马志鹏, 马丽媛, 马雪, 范恒军, 孟天星

2024, 53(2): 85-90.

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酪氨酸作为芳香族氨基酸之一，已被应用于多个行业。众多酪氨酸衍生物在医药行业发挥着重要作用，因此寻求高效酪氨酸生产方式受到广泛关注。目前，国内酪氨酸工业化生产仍以毛发水解法为主，相较于该方法，微生物发酵法具有操作简洁、污染少等优势，微生物发酵法生产酪氨酸具有较好的应用前景。获得高效的酪氨酸生产菌株、降低酪氨酸生物合成成本以及提高收益是发酵法生产酪氨酸需要解决的难题。对大肠杆菌发酵法生产酪氨酸进行了总结，并对其前景进行了展望。

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综述

模拟移动床色谱分离技术研究进展

姚逸, 曹民

2024, 53(2): 91-95.

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模拟移动床色谱（Ｓｉｍｕｌａｔｅｄｍｏｖｉｎｇｂｅｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ，ＳＭＢＣ）是一种新型分离手段，具有分离效果好、投资成本少以及适合连续性大规模生产等特点，近些年来备受关注，研究热度居高不下，在食品、化工和制药等行业均有广泛应用。ＳＭＢＣ由模拟移动床技术与色谱分离技术相结合产生，通过回顾色谱分离技术的起源，介绍模拟移动床色谱分离技术的原理及应用领域，列举模拟移动床色谱在高效分离淀粉糖、低聚糖、糖醇及有机酸等混合物的实际应用场景，为该技术的工业应用提供参考。

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综述

雪茄烟叶发酵质量变化及工艺研究进展

张光海, 杨海东, 夏华昌, 姚恒, 赵高坤, 李薇, 李永平, 孔光辉

2024, 53(2): 96-104.

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发酵对雪茄烟叶典型风味形成起着决定性作用，晾制后原烟中的内含物在酶和微生物的共同作用下发生多种化学转化，烟叶的品质缺陷显著改善，吸食品质、工业可用性显著提高。综述了烟叶发酵机理及在雪茄烟叶发酵中的应用，雪茄烟叶发酵过程中的物质变化规律，影响发酵质量的因素及发酵工艺技术研究进展，为突破雪茄烟叶发酵核心技术瓶颈提供方法指导，同时也为揭示雪茄烟叶发酵机理提供理论基础。

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综述

工业面团发酵成熟度无损检测技术研究进展

林鹏, 陈学永, 谢艳辉, 马坚洪

2024, 53(2): 105-113.

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面团发酵情况是影响面包口感、外观、营养成分的决定性因素之一，传统的面团发酵监测方法存在诸多局限，如具有破坏性、信息获取有限以及离线检测等问题。无损检测技术具有高效性、实时性，逐渐成为面团发酵监测领域的研究热点。综述了无损检测技术在面团发酵监测方面的最新研究进展，首先从检测原理、优缺点及适用场景对超声波检测技术、核磁共振技术、电子鼻检测技术、机器视觉检测技术、红外光谱检测技术在面团发酵检测方面的研究进展进行总结；然后对多检测技术，即不同的无损检测技术相结合，以获得更全面、准确和可靠的面团发酵状态评估结果进行了综述；最后对各技术未来的应用前景作出了展望。该研究可以为面包行业的无损检测提供参考。

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教学论坛

课程思政视域下“食品保藏原理”课程教学设计探索

蔺芳, 孙国鹏

2024, 53(2): 114-118.

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立德树人是一个对学生积极态度形成、正确思想塑造，以及良好学习习惯养成的过程。思政元素在课程教学中的融入，就是将立德树人具象化，使之具有可操作性，如此，其目标方可达成。 “食品保藏原理”作为高等院校食品科学与工程专业的一门必修课程，蕴含着丰富的思想政治元素。在课堂教学中，将知识传授、素质提升与思想政治教育紧密结合，融入唯物主义相关理论、社会主义核心价值观等要素，对学生积极向上的世界观、人生观和价值观的养成具有重要意义。

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教学论坛

生物制药虚拟仿真系统在生物实验教学中的应用

梁栋娥

2024, 53(2): 119-124.

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在新经济快速发展的背景下，为满足对“新工科”人才培育的要求，寻求新的教学手段来弥补传统实验教学的不足，以生物制药虚拟仿真系统为例，对虚拟仿真手段在生物制药实验教学中的应用进行了探索。研究结果表明：在教育信息化浪潮的推动下，虚拟仿真教学法能有效弥补传统教学模式在时间、空间、安全性等方面的不足，提高学生学习激情、学习效率和教学质量，虚拟仿真教学法对传统实验教学有明显的增效效果，值得推广应用。

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《发酵科技通讯》征稿简则

《发酵科技通讯》编辑部

2024, 53(2): 125-125.

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