发酵科技通讯

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研究报告

沙棘果渣中色素的提取工艺及其性质研究

裴龙英，王晓雨，徐恒，张婷婷，刘璐萍

2023, 52(1): 1-7.

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以沙棘果渣为实验原料，对沙棘果渣中的色素进行超声波辅助提取，并确定最佳提取工艺，同
时在最优提取条件下测定温度、光照、ｐＨ和常用糖类４个因素对沙棘果渣色素稳定性的影响。研
究结果表明：粒径大小为６０目、液料比为１∶３０和超声时间３０ｍｉｎ时的吸光度为０．４１９，为沙棘果
渣色素的最佳提取工艺。通过控制４个因素，得出沙棘果渣色素溶液在７０ ℃以下时稳定性较强，
且自然光照射对沙棘果渣色素的破坏性较强；ｐＨ对沙棘色素的稳定性有一定的影响，其在弱酸性
或弱碱性条件下较稳定；葡萄糖、果糖和蔗糖对色素的稳定性影响较小。该实验结果可提高沙棘全
果的利用率，并为沙棘果渣色素的使用条件及在食品加工中的利用提供理论依据。

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研究报告

基于模糊数学评价法优化黑木耳牛奶馕的工艺研究

张敏，布海丽且姆·阿卜杜热合曼，姜露熙，刘璐萍，房丹丹

2023, 52(1): 8-15.

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为避免主观因素对黑木耳牛奶馕配方的确定，以小麦粉、牛奶和黑木耳粉为主要实验原料，适
量鸡蛋、盐为辅料，通过单因素实验分析黑木耳粉添加量、牛奶添加量、发酵时间和烤制时间对黑木
耳牛奶馕感官品质的影响，并应用响应面法结合模糊数学感官评价优化黑木耳牛奶馕工艺，建立黑
木耳粉添加量、牛奶添加量、发酵时间和烤制时间与模糊数学感官评分之间的回归模型。研究结果
表明：所制得的工艺参数与模型预测值接近，优化后的黑木耳牛奶馕组织均匀、味感协调、细微颗粒
感、带有馕特有滋味和香浓奶味。

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研究报告

响应面法优化恰玛古脆片的加工工艺研究

南贝贝，徐恒，裴龙英，房丹丹，刘璐萍

2023, 52(1): 16-21.

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以新疆阿克苏恰玛古为原料，通过单因素实验考察了干燥温度、干燥时间、油炸温度和油炸时
间对恰玛古脆片感官品质的影响。以感官评定为主要指标，采用响应面实验优化恰玛古脆片加工
工艺。实验结果表明：干燥温度为６４ ℃、干燥时间为５ｈ、油炸温度为１２０ ℃和油炸时间为１４７ｓ为最优加工工艺条件，所得恰玛古脆片色泽莹亮、口感酥脆，具有独特风味。实验为恰玛古脆片的工业化生产工艺提供了理论基础。

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研究报告

南疆黑木耳种质资源与营养品质分析

姜露熙，房丹丹，刘璐萍，布海丽且姆·阿卜杜热合曼，张凡，梁睿武，裴龙英

2023, 52(1): 22-27.

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选用９个新疆南疆地区（简称南疆）主栽与１个云南主栽和２个吉林主栽的黑木耳品种为试材，首
先，通过菌株亲和性实验和ｒＤＮＡ－ＩＴＳ鉴定的方法，分析３个地区黑木耳栽培种的遗传多样性；其次，选用新疆南疆地区与云南和吉林亲缘关系较近的黑木耳品种为试材比较营养成分、矿物质和重金属的质量
分数。实验结果表明：南疆地区黑木耳菌株间的亲缘关系较近，同名异物现象普遍；新疆南疆地区与云南
和吉林黑木耳中的脂肪、蛋白质和总糖无显著性差异（Ｐ＜０．０５），南疆黑木耳中的铁、钙质量分数分别为
４４９．６７，８４５３．３３ｍｇ／ｋｇ，显著高于吉林黑木耳中的铁、钙质量分数２９３．６７，５０４４．００ｍｇ／ｋｇ，高于云南黑木耳中的铁、钙质量分数１０６．６７，４７６７．６７ｍｇ／ｋｇ（Ｐ＜０．０５），南疆黑木耳营养品质良好，具有一定的市场价值。

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研究报告

黑木耳膨化脆片的研制

李海霞，赵婉彤，郝兆然，王清鸽，屈佰锁，陈雅倩，张瑞，裴龙英，姜露熙

2023, 52(1): 28-34.

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以感官评分为考核指标，首先通过单因素与正交实验优化水、黑木耳、低筋面粉和马铃薯粉等
主料成分的配方；其次通过响应面优化辣椒粉、花椒粉、味精、盐和油等辅料成分的配方；最后比较
了不同温度时的油炸、空气炸锅、烤箱和冷冻干燥机４种不同加工方式黑木耳膨化脆片的感官评
分。研究结果表明：在空气炸锅下，利用添加量分别为黑木耳粉６％、低筋面粉２２％、马铃薯淀粉
１６％、食盐４％、味精４％、辣椒粉４％、花椒粉２％、植物油５％和纯净水３７％的配方，所制作出的黑木耳膨化脆片，香脆可口，别具风味。

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研究报告

不同贮藏条件对阿克苏糖心苹果质构及理化性质的变化分析

张晓燕，徐恒，田欢，王文乾，张浩，郭敏强

2023, 52(1): 35-44.

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以新疆阿克苏糖心苹果在不同贮藏条件下的温度、ＣＯ２、壳聚糖及１－甲基环丙烯（１－ＭＣＰ）保
鲜剂对其贮藏期间的影响，测定与分析贮藏３０ｄ内阿克苏糖心苹果色泽、质构及理化性质的变化
规律。实验结果表明：在４ ℃添加保鲜剂１－ＭＣＰ的贮藏条件下，阿克苏糖心苹果的褐变度、失重
率、可溶性固形物、酸度和ｐＨ等指标，随着贮藏期的延长相对较稳定，能够较好地维持果实的品
质；质构，硬度在添加保鲜剂的条件下表现较好，在４ ℃及添加保鲜剂的条件下能够维持较好的脆
性，弹性在４ ℃时添加１－ＭＣＰ，相比于壳聚糖表现效果更为显著，两者相差约０．１ｇ，而咀嚼性与黏聚性结果表现不显著。实验结果为阿克苏糖心苹果在运输过程中维持果实品质提供数据支持，同时也为阿克苏糖心苹果贮藏加工实验提供理论依据。

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沙棘、无花果复配饮料的研制及工艺优化

屈佰锁，沈隆俊，巨少杰，张晓燕，郭敏强

2023, 52(1): 45-51.

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为得到沙棘、无花果复配饮料的最优工艺，以沙棘、无花果为原料，经过预处理后，以无花果汁
与水的体积比、沙棘汁用量、蜂蜜用量和黄原胶用量进行单因素实验，从中选择各因素评分较高的，
再通过正交实验筛选出沙棘、无花果复合饮料的最佳工艺。实验结果表明：最优体积比为Ｖ（无花
果汁）∶Ｖ（水）＝２∶１，沙棘汁用量为９ｍＬ，蜂蜜用量为１０ｇ，黄原胶用量为０．０５ｇ。所得产品，颜色明亮均匀，为橙黄色；产品成分均匀，没有沉淀物或杂质，沙棘香气浓郁，含有沙棘无花果特有的风味，无异味。

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研究报告

新工科背景下应用型混合式教学模式的创新与完善 ———以“食品微生物学”为例

吴小雪，姜露熙，布海丽且姆·阿卜杜热合曼，房丹丹，韦应莉

2023, 52(1): 52-56.

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培育多样化、创新性的优秀实用技术人才是新型工科对应用型本科专业教学中的新需求。为
培育更多高层次、创新性人才，并促进现代技术与学校课程的深度融合，首先阐述了“食品微生物
学”课程改革的现状和要求；然后展开了混合式教学方法创新，理论课程与实践课程采用线上线下
的方式，通过现代技术平台获得相关教学数据，利用反馈数据完善教学方式方法，并增加过程性评
价占总学分比例，多维度综合性评价学生能力；最后给出了相应的课程体制改革构建路径，为混合
教学方式提供了有效的实践途径。

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研究报告

新工科背景下应用型本科“食品工艺学”课程群建设探索

房丹丹，龙甜甜，布海丽且姆·阿卜杜热合曼，姜露熙，刘璐萍，裴龙英，夏悦

2023, 52(1): 57-62.

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在新工科背景下，如何提高应用型高校人才培养质量，达到人才培养目标的要求，正是各个高
校积极开展课程教学改革研究的新思路和新方向。笔者从课程群建设出发，通过分析“食品工艺
学”课程群建设的必要性，提出“食品工艺学”课程群建设对策，以期提高学生对相关知识的掌握，培
养学生的综合分析问题能力、实践创新能力，以适应新时代高校对人才培养提出的新要求。

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