发酵科技通讯

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何荣军, 沈佶儿, 张锦豪, 祝敏珉, 刘世柱

2026, 55(2): 63-70.

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银耳多糖(Tremella polysaccharides, TP)因其抗肿瘤、抗衰老、降血糖、降血脂及抗氧化等生物活性，在功能食品领域备受关注。TP来源于银耳胶体(Tremella colloid, TC),已有研究表明，TC在食品工业中可作为增稠剂和抗氧化剂。然而，关于TC的理化性质及其在食品应用中的系统研究仍较有限。通过系统实验探讨不同因素对TC和TP乳化稳定性的影响，并与传统增稠剂阿拉伯胶在乳化稳定性、ζ电位及粒径方面进行对比分析。进一步通过ABTS和DPPH自由基清除实验评估其抗氧化活性，利用RAW264.7细胞分析其免疫增强能力，并在胰岛素抵抗的HepG2细胞模型中测试其降血糖活性。研究结果表明：TC在不同质量浓度、pH和盐离子条件下表现出比TP更优越的乳化稳定性，同时在乳化稳定性方面优于阿拉伯胶。此外，TC展示出最强的自由基清除能力、免疫增强能力和降血糖活性。在5 mg/mL质量浓度下，其DPPH和ABTS自由基清除率分别达到61.62%和86.13%,RAW264.7细胞增殖率相较对照组提升了142%。在500μg/mL质量浓度下，其细胞葡萄糖消耗能力达到16.67%。这些发现表明，TC在作为新型食品质地改良剂、抗氧化剂、免疫增强剂及降血糖剂方面具有潜力。

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银耳山楂复合型酸奶的制作工艺优化及品质分析

张恒, 何珊, 王晓雨, 张文凤, 王航通, 王曼, 施彬, 裴龙英

2026, 55(2): 71-81.

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以鲜牛乳为原料，山楂和银耳为辅料，采用嗜热链球菌、保加利亚杆菌和干酪乳杆菌进行发酵，制作银耳山楂复合型酸奶。基于单因素实验，采用模糊数学感官评定及响应面法优化确定银耳山楂复合型酸奶最佳制作工艺：山楂原浆添加量12.40%,白砂糖添加量7.27%,银耳颗粒添加量8.27%,发酵剂接种量1.50%,在37℃下发酵10 h后的成品酸甜可口，风味独特，感官评分最高。此外，对银耳山楂复合型酸奶的品质进行测定，结果显示银耳山楂复合型酸奶中蛋白质质量分数为3.12%,脂肪质量分数为2.51%。银耳山楂复合型酸奶中的乳酸菌总数为1.68×10～8 CFU/g,明显高于普通方式加工的酸奶，未检测出霉菌、酵母菌等有害菌，符合国家卫生标准GB 19302-2025《食品安全国家标准发酵乳》的要求。研究成果可为复合型酸奶的开发提供参考。

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海参功效物质的研究进展

崔蓬勃, 李宁波, 王林彬, 杨子悦, 张巧花, 姜林婧

2026, 55(2): 82-90.

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海参属棘皮动物门海参纲，是一种重要的药食两用海洋生物，富含蛋白质、多糖、皂苷及多种微量元素，具有高蛋白、低脂肪的营养特点。研究显示，海参及其副产物中含有的多糖、皂苷、活性肽等成分在免疫调节、抗肿瘤、抗凝血及神经保护等方面展现出显著功效，具有广阔的开发前景。系统综述了海参的药食价值、主要功效物质的种类及其功效，并总结了相关活性成分的制备方法与应用现状，探讨了当前研究存在的问题。在此基础上，展望海参资源的高值化利用与精深加工方向，以期为相关功能产品的开发提供理论参考。

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共轭亚麻酸异构体的多谱学结构表征技术研究进展

刘书来, 严红云, 程威威, 柯志刚, 徐小宝, 郑雅丹, 史慧茹, 周绪霞, 丁玉庭

2026, 55(2): 91-98.

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共轭亚麻酸(Conjugated linolenic acid, CLNA)是一类具有2个或3个共轭双键的功能性脂质，其生理活性包括抗癌、抗炎、降脂等。研究发现，CLNA中共轭双键空间排布及顺反构型与其生理活性密切相关。然而，CLNA异构体结构的相似性和不稳定性，使得其精准表征面临重大挑战。系统综述了CLNA异构体的结构特性和鉴定方法，从官能团、碳链、双键位置及顺反异构4个维度展开分析，探讨其双键位置和顺反异构解析的潜在应用方法，提出基于多谱学联用技术的CLNA复杂构型解析新思路，为CLNA异构体的定性与定量分析及其精准高效应用提供参考。

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双酚A及其异构体对SD大鼠血液学和生化指标的影响研究

金航标, 郭茹月

2026, 55(2): 99-105.

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双酚A(BPA)是一种重要的有机化工原料，对生物体具有多种毒性效应。o,p′-BPA(2,4′-isopropylidenediphenol)是BPA生产过程中的副产物，可在生物基质中检出。对BPA和o,p′-BPA暴露后的Sprague-Dawley(SD)大鼠血常规和生化指标进行研究，结果表明：双酚A组血液中白细胞计数(White blood cell, WBC)和嗜酸性粒细胞计数(Eosinophil, EO)、红细胞体积分布宽度-标准差(Red cell distribution width-standard deviation, RDW-SD)和血小板体积分布宽度(Platelet distribution width, PDW)均显著上升(P<0.05)。当处于o,p′-BPA暴露环境时，WBC和RDW-SD同样显著升高(P<0.05)。血小板计数(Platelet, PLT)和淋巴细胞计数(Lymphocyte, LYMPH)指标在异构体组间呈现出显著差异(P<0.05)。血清生化指标检测发现，双酚A组中谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase, ALT)、总胆红素(Total bilirubin, TBIL)和直接胆红素(Direct bilirubin, D-BIL)水平均显著升高(P<0.05);在异构体组中，ALT和TBIL水平分别增加41.81%和31.25%(P<0.05)。暴露后，血糖(Glu)指标未见显著差异(P>0.05)。总胆固醇(Total cholesterol, CHOL)在两个暴露组中分别升高27.64%和39.02%(P<0.05)。BPA和o,p′-BPA均可引起大鼠不同程度的脂质代谢紊乱和肝功能损伤。

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大肠杆菌Nissle 1917益生机理及其应用研究进展

陈舒瑶, 吴晓娜, 周金晶, 鲁董楠, 陈奎艺, 吕常江

2026, 55(2): 106-111.

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大肠杆菌Nissle 1917(EcN)是非乳酸益生菌中研究最为充分的益生菌。EcN能够在动物宿主的肠道中长期定殖，通过与肠道上皮细胞的相互作用发挥免疫调节功能，因此被广泛应用于慢性便秘、传染性腹泻以及克罗恩病和溃疡性结肠炎等肠道炎症性疾病的预防与治疗。近年来，工程化EcN菌株用于肠炎的诊断、肥胖与肿瘤的治疗受到普遍的关注。就EcN的生物学特性、免疫调节机理、疾病诊疗以及作为宿主细胞合成高附加值化合物等方面的研究现状进行综述，以期为益生菌EcN研究和应用提供参考。

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酶解联合超声波辅助提取收粉灵芝多糖研究

徐虹, 陈翔, 宁恬, 吴超远, 刘婷, 梅建凤

2026, 55(2): 112-118.

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收粉灵芝是以收集孢子粉为目标的灵芝子实体，然而因其多糖等有效成分质量分数较低、溶出率欠佳等因素，目前尚未得到充分开发利用。为提高多糖的提取得率，运用酶解联合超声波辅助法来提取收粉灵芝多糖。首先借助单因素和正交试验对酶解条件进行优化，然后对多糖的体外抗氧化活性展开评价。研究结果表明：在收粉灵芝中加入纤维素酶，加酶量为2 000 U/g,于料水比为1 g∶35 mL、pH值为5.0的体系中，在45℃条件下酶解3.5 h。接着依次用沸水提取2.5 h和超声波(30℃,140 W)提取45 min,多糖提取得率达到(1.760±0.027)%,较未酶解时的得率(0.920±0.015)%提高了91.3%。采用酶解联合超声波辅助法提取的收粉灵芝多糖在总还原力和DPPH自由基清除力方面优于未酶解提取的多糖，但其羟基自由基清除力则弱于后者。由此可得，采用纤维素酶对收粉灵芝进行酶解，再依次结合沸水与超声波提取，能显著提高多糖的提取得率。

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液相色谱-原子荧光光谱联用测定二甲基砷化物

成东, 马润豪, 吴凡, 何锋

2026, 55(2): 119-124.

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高效液相色谱-原子荧光联用系统（HPLC-AFS）已被广泛应用于无机砷分析，然而其在甲基硫代砷检测方面的研究较少。为此，建立了基于HPLC-AFS,可以同时检测二甲基砷酸盐（DMAV）、二甲基一硫代砷酸盐（DMMTAV）和二甲基二硫代砷酸盐（DMDTAV）的方法。首先，在实验室中合成了2种二甲基硫代砷酸盐，经电喷雾电离四极杆飞行时间质谱鉴定，确认其为DMMTAV和DMDTAV。以二者作为标准品，建立了HPLC-AFS分离与检测方法，通过保留时间法定性，外标法定量。验证结果表明：3种目标物在0.63～11.48μmol/L线性良好（R2>0.98）,其方法检出限为0.31～34.19μmol/L。笔者方法具有分析时间短、灵敏度高、重复性好，以及抗常规离子干扰能力强等优点，适用于对水样中二甲基砷及其硫代产物的检测，对揭示天然水体中砷的形态迁移与转化行为具有重要价值，具备良好的推广应用前景。

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