发酵科技通讯

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马挺军, 毕成楠

2025, 54(3): 125-129.

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清香型白酒自然陈化周期长、设备占用及资金成本高，物理催陈技术因加速老熟和无添加污染的特点成为研究重点。综述了高温、红外、微波、超声、超高压及等离子体等技术在清香型白酒催陈中的应用与机制。高温老熟通过升温加速分子活化，3～6个月可达传统陈酿2年效果，然而酒损较高；红外线催陈利用热效应与共振断氢键减少杂醇油，却因“回生”和高能耗限于实验室；微波催陈以50℃,10 min, 70 W工艺优化酯类，接近自然陈酿，然而金属离子干扰和“回生”制约规模化；超声波单因素效果有限，需要与陶瓷粒复合增效；超高压催陈通过破坏非共价键加速反应，处理后总酸、酯变化符合自然规律，无“回生”且适合工业化；等离子体催陈通过活性氧与紫外辐射促进氧化，提升棕榈酸乙酯等成分，虽然具有短时和低成本优势，但是机理与设备开发待深入。研究结果表明：超高压已部分应用，等离子体潜力显著，未来需要聚焦等离子体机理解析与设备优化，为高效生产提供支撑。

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基因工程技术生产重组乳铁蛋白的研究进展

李欣颖, 王晶晶, 魏春

2025, 54(3): 130-134.

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乳铁蛋白是一种非血红素铁结合糖蛋白，主要在乳腺上皮细胞中表达和分泌，其具有抗微生物、免疫调节、抗感染和抑制肿瘤生长等生物学功能，被认为是一种新型抗菌、抗癌药物和极具开发潜力的食品、化妆品添加剂。由于从牛乳中提取乳铁蛋白的传统方法存在产量低和成本高的问题，因此乳铁蛋白的规模生产与应用受到了限制。与传统制取乳铁蛋白的方法相比，运用基因工程技术生产重组乳铁蛋白具有产量高、成本低和产物纯度高的优点。笔者阐述了目前利用基因工程技术生产重组乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的研究进展，包括动物、原核和真核表达系统，重点分析了可以提高乳铁蛋白表达量和分泌量的方法。

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水产品热加工中杂环胺生成及减控的研究进展

李鑫阳, 钭逸涵, 程威威, 史慧茹, 郑雅丹, 刘书来

2025, 54(3): 135-141.

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杂环胺(HAs)是水产品热加工过程中生成的一类多环芳香族化合物，具有较强的致癌和致突变性。明确水产品中HAs生成规律和减控策略的研究进展，有助于实现热加工水产品中HAs的高效防控。以HAs在水产品中的分布情况和生成机理为基础，从水产品的组分(氨基酸、糖类、脂肪和金属离子)和加工条件(加工方式、加热温度和加热时间)两个方面综述了水产品热加工中影响HAs生成的因素。同时，总结了当前水产原料的前处理、加工工艺优化及添加外源物等HAs减控策略，探讨了减控策略的作用机制，以期为水产品热加工的安全性提升提供参考。

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发酵技术在化妆品原料生产中的应用及研究进展

吴瑞麒, 窦博, 马小来, 段小群

2025, 54(3): 142-146.

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近年来，消费者对健康卫生及环保问题的重视程度不断提高，对皮肤护理也更加重视。植物提取物蕴含着极其多样化的活性物质，在化妆品中具有广阔应用前景。此外，基于微生物代谢作用的发酵技术，可实现植物原料向高附加值功能成分的转化，为化妆品行业新原料探索开辟了新路径。综述了微生物发酵技术在化妆品领域的应用现状，介绍了植物发酵技术的基本原理与方法及发酵常用菌种，重点阐述了植物发酵技术在化妆品领域主要功效，包括抗氧化、美白、抗炎和修复皮肤屏障，分析了发酵技术应用于植物原料的研究局限，并对植物发酵类化妆品的未来发展趋势进行了展望。总之，植物提取物通过生物发酵技术为化妆品行业开辟了崭新的发展路径，在实践应用中前景广阔且意义重大。未来建议更加注重发酵过程中的转化机制、产物的活性成分类型及结构特征的研究，为化妆品行业开发更安全、高效且环境友好的原料。

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蜂王浆中致敏因子脱除工艺及生理活性研究

何荣军, 任玫, 叶家豪, 王晓宇, 郑楠琪, 徐巧林

2025, 54(3): 147-153.

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对酶解法脱除蜂王浆中致敏因子蜂王浆主蛋白1(MRJP1)的工艺进行研究，并对酶解蜂王浆的降血糖、降血压功效进行了初步评价。通过正交试验确定蜂王浆酶解的最佳工艺参数为酶用量2 000 U/g、酶解时间4 h、酶解温度37℃。建立MRJP1致敏模型(Balb/c小鼠)验证脱敏效果，研究结果表明：酶解蜂王浆不会引起小鼠过敏反应，在活性测定试验中发现酶解蜂王浆的降血糖、降血压活性有显著提高。酶解法脱除蜂王浆致敏因子的工艺，不仅提升了蜂王浆的安全性，而且提高了酶解蜂王浆在保护心血管方面的生理活性。

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响应面法优化玉米皮膳食纤维曲奇饼干的配方研究

马丽媛, 陈佳鑫, 尚尔坤, 郭丽, 杜丽红, 张雅娜, 张晟, 魏嘉

2025, 54(3): 154-161.

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为提高饼干的营养价值，以低筋面粉、黄油、赤藓糖醇和玉米皮膳食纤维粉作为主要原料研制玉米皮膳食纤维曲奇饼干。以感官评分和吸水率为指标，通过单因素实验研究黄油、赤藓糖醇、玉米皮膳食纤维、全蛋液以及食盐添加量对玉米皮膳食纤维曲奇饼干品质的影响，通过响应面实验优化玉米皮膳食纤维曲奇饼干的配方。研究结果表明：以低筋小麦粉质量为基准，黄油添加量39%,赤藓糖醇添加量15%,玉米皮膳食纤维粉添加量14%,全蛋液添加量40%,白砂糖添加量10%,盐添加量2%为玉米皮膳食纤维曲奇饼干的最佳配方。所制得的玉米皮膳食纤维曲奇饼干感官评分为92.40分，与模型预测值92.96分基本吻合。该产品膳食纤维质量分数高达6.1%,蛋白质质量分数为15%,在向饼干中添加赤藓糖醇后，脂肪质量分数减少至18.4%,具有较高的营养价值。

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蒲公英蜂蜜酸奶发酵工艺优化及其特性研究

孟凯丽, 宋丽, 孙世东

2025, 54(3): 162-170.

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为了探究蒲公英蜂蜜酸奶的最佳发酵工艺，以蒲公英、蜂蜜和纯牛奶为原料，通过单因素试验确定原料添加量和发酵条件，以感官评分为指标，利用响应面法优化发酵条件，确定蒲公英汁、蜂蜜和菌种的添加量以及发酵时间。研究结果表明：蒲公英蜂蜜酸奶的发酵最佳工艺条件是在41℃蒲公英和蜂蜜的质量分数均为12%,菌种的体积分数为0.6%的条件下发酵8 h。酸奶成品具有蒲公英风味，且口感细腻，酸甜适中，外表为乳白色半凝固状态。在此优化条件下，蒲公英蜂蜜酸奶感官评分最高为92.7分，pH为4.48,酸度为83°T,持水率为96%,黏度为3 550 mPa·s,蛋白质质量分数为2.86%,还原糖质量分数为0.42%,大肠杆菌未检出，乳酸菌为2.52×10(7 ) CFU/mL。研究成果可为酸奶种类的研发提供理论依据和实践参考。

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不同品质等级的米酸汤挥发性风味物质及品质特性研究

潘小玉李秀丽刘娜秦礼康梁小央张帅钟定江祝婷

2025, 54(3): 171-177.

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目前，以糯米或籼米作为发酵基质的米酸汤发酵仍采用传统工艺，产品易受原料品质波动、杂菌污染等因素的影响，出现米酸汤酸味较弱、风味失真以及劣变腐败等问题。采用气质联用技术(Gas chromatography mass spectrometry, GC-MS)检测分析正常米酸汤和异味米酸汤中的挥发性风味物质，研究异味米酸汤和正常米酸汤的理化性质和品质特性。研究结果表明：相较于正常米酸汤，异味米酸汤的总酸质量浓度升高，pH、亚硝酸盐质量浓度以及还原糖质量浓度均降低。检测米酸汤的挥发性风味物质，共发现48种呈味物质，主要有酸类、酯类、醛类、酚类、酮类和醇类。笔者分析了正常米酸汤和异味米酸汤的品质特性以及挥发性风味物质与理化性质的关联性，为稳定米酸汤品质提供了科学依据。

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复合磷酸盐循环利用及其对鳙鱼片品质的影响

顾赛麒, 李春生, 丁玉庭

2025, 54(3): 178-186.

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复合磷酸盐具有良好的保水性和抗冻性，是常见的淡水鱼肉品质改良剂之一。以鳙鱼片为原料，通过正交实验确定了品质改良液的最佳循环利用工艺：1%壳聚糖用量5 mL,反应温度60℃,反应时间60 min。采用该条件处理浸泡鱼片后的品质改良液，其水溶性蛋白去除率可达76.46%,若再进行适当补磷处理，可以实现品质改良液的多次循环利用。随着循环次数的增加，鱼肉蛋白质质量稍有下降，而其他品质指标未有显著劣化趋势，表明采用循环工艺处理的鱼肉品质能够得到保障。研究成果可以为水产品加工企业提供理论依据与方法借鉴。

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